Illustriertes Universal – Kochbuch

Lina Morgenstern

Diät für Kranke und Genesende

1. Vorbeugung durch Diät bei Krankheitsanlagen.

Eine geregelte und angemessene Diät ist bei allen Krankheiten, die durch fehlerhafte Ernährung entstanden sind, so wie bei den meisten Magenkrankheiten das Wichtigste, um den Wiederherstellungsprozess zu erleichtern und ein Übel nicht chronisch werden zu lassen. Aber zugleich ist die Regulierung der Diät da notwendig, wo die Natur des Menschen der Gefahr der Erkrankung am meisten ausgesetzt ist. Da nun dieses Buch für Hausfrauen und Mütter und für solche bestimmt ist, die es werden wollen, so gebe ich ihnen in nachfolgenden Maßregeln und Speisezetteln einen Wink zur Pflege derer, die ihrer Obhut anvertraut sind.

Eine gute Suppe ist für die Ernährung von hoher Wichtigkeit. Für das Kind ist sie der Übergang von der Muttermilch zum Brei, für Kranke und Genesende hat sie die Vorzüge, dass sie die Säfte der kräftigsten Nahrungsmittel in sich aufnimmt, welche Kranke in anderer Form nicht genießen dürfen.

Der Nährwert und Wohlgeschmack einer Suppe wird zum großen Teil durch die Einlagen erhöht. Zum Wohlgeschmack trägt die Beifügung der Suppenkräuter und Suppenwurzeln bei, wenn solche dem Kranken erlaubt ist; zur Erhöhung des Nährwertes die Einlagen von Reis, Grieß, Tapioka, Bohnen, Linsen, Erbsen, Hafer, Graupe und so weiter.

Ist dem Kranken der Genuss von Fleischspeisen erlaubt, so kocht man junge Hühner oder Kalbfleisch oder schmort sie mit etwas Butter und Fleischbrühe recht weich und kurz ein. Auch Kalbsmilch, in Fleischbrühe mit ein wenig Butter weich gedünstet, ist zu empfehlen. Bei schon Genesenden, namentlich wenn es darauf ankommt, die verlorenen Kräfte wieder zu ersetzen, bratet man Fleisch, Wildbret, zahmes oder Wildgeflügel am Spieß oder auf dem Rost recht saftig gar.

Von den Früchten sind alle in Zucker eingemachten erlaubt, von frischen Früchten besonders Äpfel, Pflaumen und Birnen, als Kompott oder zu Mus gekocht, am zuträglichsten.

Die Fleischgelees für Kranke bereitet man mit Gallerte von Kalbsfüßen, die von Früchten nur mit Fruchtsäften oder mit Zusatz von Wein, je nach der Verordnung des Arztes, macht sie aber nur wenig fest dass sie eben zusammenhalten und füllt sie in kleine Gläser, aus denen sie nicht gestürzt zu werden brauchen.

Überaus wichtig ist es, in Krankheitsfällen Bescheid zu wissen, welche Diät die angemessene sei, da die Pflegerin dadurch oft mehr hilft als der Arzt mit Medikamenten, denn durch Diätfehler ist das Werk des sorgsamen Arztes schon oft zerstört worden.

Mögen die hier gegebenen Verhaltensmaßregeln recht aufmerksam von den Müttern und Hausfrauen beachtet werden, in deren pflegender oder nachlässiger Hand das Wohl und Wehe der Familie liegt und die mancher Krankheit durch ihre Sorgfalt in der Küche vorbeugen können, die sonst leicht das Leben ihrer Lieben gefährdet.

2. Diät für Kinder, die an Rachitis (Knochenerweichung) leiden.

Dieselben müssen kalkreiche Speisen erhalten, damit die Knochen fest werden, ferner Speisen, die jene anorganischen Salze enthalten, welche den Knochen der rachitischen Kinder fehlen und es muss bei ihnen jede Speise vermieden werden, welche die Krankheit verschlimmert. Verboten sind: Mehlspeisen, Kartoffeln, Brot und Hülsenfrüchte. Zu geben sind: Eierspeisen, rohe Eier gequirlt, Fleischhäckselsuppe und alle jene Speisen, die wir für skrofulöse Kinder empfehlen.

3. Diät für skrofulöse Kinder

sowie solche, die an Drüsen und an Gelenkrheumatismus leiden.

Man vermeide Kartoffeln, gesäuertes Schwarzbrot und Mehlspeisen. Das vorzüglichste Nährmittel ist gute reine Milch als Frühstücksgetränk; außerdem Nussblättertee und Eichelkaffee mit Zwieback dazu. Fleischbrühen mit jungem Gemüse und Einlagen von gebratenen Fleisch.

4. Diät für an Diarrhö Leidende.

Bei Kindern und sich entwickelnden Mädchen und Knaben sollte man darauf achten, wenn sich Neigung zur Diarrhö zeigt; auch diese rührt außer von Erkältungen meist von gestörter Verdauung her, durch Zersetzungsprodukte der Speisen, welche vom Magen in dem Darmkanal übergehen und dort Katarre hervorbringen, die eine vermehrte Absonderung des Darmschleims und das Flüssigwerden des Darminhalts erzeugen.

Wie gefährlich Diarrhöen werden können, kann man an der großen Sterblichkeitszahl der kleinen Kinder ermessen, welche an Brechruhr und Diarrhö jährlich sterben, sowie an den Todesfällen bei Ruhr und Cholera.

Nach Diarrhöen tritt meist eine Erschlaffung in der Verdauung ein, die gefährlich werden kann. Kindern gebe man dagegen meist Suppen von Gerstenschleim, Reis, Mehl, kräftige Fleischbrühen mit Einlagen von gebratenem Fleisch, gerösteter Semmel, Tapioka, Reis, Grieß, Graupe; entölten Kakao, in Milch oder Wasser gekocht, wenig gesüßt, Zwieback statt jedes anderen Brots. Erwachsenen außer den genannten Speisen schwarzen Tee mit Rum oder Rotwein, als kaltes Getränk Mandelmilch (Orgeade), Reis und Brotwasser. Von Fleisch, besonders gebratenes Rindfleisch, Beefsteak, Hühner und Tauben, dagegen ist Kalbfleisch und Kalbfleischbrühe zu vermeiden.

5. Diät bei chronischer Neigung zur Diarrhö.

Man vermeide alle rohen und gekochten Früchte, Kaffee, schwer verdauliche Speisen und blähende Gemüse.

6. Diät für solche, die schwer verdauen und an Verstopfung leiden.

Oft ist eine fehlerhafte Zusammensetzung der Speisen die einzige Ursache dieser Beschweren. Es wird daher ganz besonders darauf zu achten sein, dass die am trägen Stuhl Leidenden nur leicht verdauliche Speisen essen, die so wenig Ballast als möglich geben. Hierhin gehören Suppen, besonders Obstsuppen, gebratenes Fleisch von jungen Tieren. Als Gemüse werden Hülsenfrüchte und Kartoffeln zu vermeiden sein, dagegen gebe man täglich Wurzelgemüse, wie Mohrrüben, Spargel, ferner Kohlsprossen, Blumenkohl, Spinat, namentlich aber Kompott von frischen und getrockneten Früchten, sowie auch säuerliches rohes Obst.

Als Getränke eignen sich leichtes, gutes Bier und leichter Weißwein. Sind Abführmittel notwendig, so verderbe man nicht den Magen durch Latwerge und Rizinusöl, sondern gewöhne sich an ein abführendes Mineralwasser, in kleinen Quantitäten eine Stunde Stunde vor dem Frühstück genossen und darauf Bewegung, möglichst im Freien.

Als Frühstückstrank filtrierter Kaffee mit Milch und Graham- oder Kleiebrot, das bei solchen Leidenden vor jedem anderen Brot vorzuziehen ist. Will man statt des Kaffees abends Tee trinken, so darf er keinen Zusatz von Rum haben, wie überhaupt alle alkoholartigen Getränke zu vermeiden sind; auch darf der Tee nicht länger als 4 – 5 Minuten ziehen, da sich sonst Gerbstoff bildet, der das Übel vermehrt. Sehr zu empfehlen ist die Butter, welche die Verdauung befördern hilft.

7. Diät für Blutarmut, für Bleichsüchtige, Nervenschwache und für Genesende.

Bei diesen Zuständen handelt es sich darum, durch angemessene Speisen und deren Zusammensetzung das Blut zu verbessern, ihm mehr Eiweiß und Salze zuzuführen, ohne dass die Verdauung darunter leidet, und ohne dass die Nerven zu sehr gereizt werden.

Als Frühtrank gebe man Schokolade oder entölten Kakao mit Milch und Weißbrot, zum zweiten Frühstück ein Ei und Weißbrot, mit einem Likörgläschen alten Toskaner. Zum Mittag kräftige, aber entfettete Fleischbrühe mit Fleischeinlagen oder eingeschlagenen Eiern, allen Fleischarten mit reichem Blutgehalt, also Beefsteaks, Roastbeefs, Hammelbraten ohne das Fett, Wildbraten und Geflügel, besonders Tauben. Gemüse, denen man die blähenden Eigenschaften durch das zweckentsprechende Kochen genommen hat, wenig Kartoffeln, viel Spinat, Mohrrüben, Spargel, Schoten, Blumenkohl. Salate sind wegen ihrer blähenden Eigenschaften und der Säure zu vermeiden, wie überhaupt alles Saure und frisches Brot. Als Getränk ist Rotwein mit Wasser zu empfehlen. Auch ist Sanatogen für solche Leidende ein vorzügliches Nährmittel.

8. Diät für vollblütige und solche, die an Kopfkongestionen und Schwindel leiden und bei denen ein Schlag leicht zu befürchten ist.

Zu vermeiden ist zu viel und zu üppig zu essen, sowie alles, was den Blutandrang vermehrt und es in Wallung bringt. Dr. Miel empfiehlt hier besonders den Vegetarismus. Statt des Kaffees werde des Morgens Milch und Wasser und ein Zwieback genossen. Zum zweiten Frühstück Früchte mit Weißbrot.

Zum Mittag eine Wasser-, Obst- oder Milchsuppe, auch schwache Fleischbrühe mit Suppenkräutern und Gemüseeinlagen der Mehlfrüchte, Kalbfleisch oder junges Geflügel gedämpft, alles Fleisch mit weißer Faser, mehr gedämpft als in Fett gebraten. Von Gemüse: Spargel, Spinat, Kohl und Kraut, Rüben, kurz alles außer Hülsenfrüchten und Kartoffeln, welche Atmungsbeschwerden machen können. Salate von Frischen Blättern, von Fischen und Fleisch. Alle Obstarten, doch Schalenobst weniger als Beeren -und Kernobst. Zum Abend sind Fische zu empfehlen, nur nicht fette Aale.

Zu vermeiden ist jedes akoholartige Getränk.

9. Diät für Magere.

Viel Milch, Schokolade, mehlreiche Suppen, fettes Fleisch, eierspeisen, fette Käse und Mehlspeisen.

10. Diät für Fettleibige.

Dieselben müssen sich aller Kohlenhydrate oder Fettbildner enthalten, dürfen also nichts genießen, was Stärkemehl und Zucker enthält. Sie dürfen nur wenig Getränke und solche niemals zusammen mit den Speisen nehmen, z.B.

11. Für Wöchnerinnen.

Für die ersten drei Tage genügen Wassersuppen. Stillt die Mutter selbst, so geht man zu Hafergrütze, Milchmehlsuppen und Milchmehlspeisen über, während man bei nicht stillenden noch einige Tage alles vermeidet, was die Milchbildung befördern könnte. Nach sechs Tagen gibt man Hühnerbrühe mit Reis, Grieß, schleimig gekochte Graupen, Eiereinlagen, Tapioka und geröstete Semmel. Nach aht Tagen kommt einmal des Tags gebratenes oder gedämpftes Kalbfleisch, Geflügel, Kalbsmilch und so weiter, so wie als Gemüse Mohrrüben, Spargel, junge Schotenerbsen. Nach acht Tagen ist auch der Frühkaffee mit viel Milch und Zucker gestattet, oder Kakao in Milch gekocht. Wo sich Verstopfung zeigt, ist Kompott von Äpfeln empfehlenswert. Des Abends gebe man leichte Eiermehlspeisen, Reis- oder Grießbrei oder schwarzen Tee (Souchong) mit Milch und Zwieback. Die Stillende Wöchnerin kann vom vierzehnten Tag ihrer Entbindung an beginnen, täglich 1 Gläschen malzreiches, gut gegorenes Bier zu trinken, und bringt es später während der Stillzeit bis auf eine Flasche. Die Milchvermehrung wird durch milchbildende Suppen unterstützt, wie Hafer- und Gerstenschleimsuppe.

12. Diät für Magenleidende.

festzustellen ist sehr schwer, da die Ursache eine zu verschiedene, man daher genau darauf zu achten hat, was leicht und was schwer verdaut wird. Jedenfalls sind hier nur milde, reizlose Speisen anzuwenden und Sauce, Fett und scharfes Gewürz zu vermeiden, auch die bei Magenleiden so beliebten bitteren Liköre sollten mit größerer Vorsicht genossen werden. Frisches, warmes Gebäck, Kartoffeln und schwer verdauliche Mehlspeisen, Hülsenfrüchte und blähende Gemüse sind hier streng zu verbieten.

Braucht man eine Milchkur gegen Magenleiden, so vermeide man das »zu viel« und das zu schnelle Trinken. Im übrigen können wir bei Magenleiden keinen Führer wärmer empfehlen, als der Dr. Wiels Tisch für Magenkranke.

Diät für Fieberkranke.

Den Durst der Kranken zu stillen, ist gutes frisches Trinkwasser, in kleinen Portionen genossen, das beste Getränk. Zuträglich sind auch mildsäuerliche Limonaden, z.B. Obstlimonade und alkoholfreier Apfelwein. Auch kalter, schwarzer Teeaufguss ist zu empfehlen. Essen muss man niemals aufdrängen, denn es würde, widerwillig genossen, nicht den Kranken, sondern die Krankheit nähren. Hat der Kranke Gelüste auf verbotene Speisen, so darf man diesen unter keiner Bedingung nachgeben, überhaupt ist Fasten in den ersten Tagen die beste Unterstützung des normalen Verlaufs der Krankheit. Suppen sind während des Fiebers die einzige passende Nahrung, aber nicht solche, die mehlreich sind, da beim Fieber die Speichelabsonderung mangelhaft ist und der Speichel zur Verdauung des Stärkemehls beiträgt. Wasser- und Obstsuppen, sowie Fleischkraftbrühe in kleinen Portionen sind zu empfehlen. Wenn das Fieber nachlässt, gebe man etwas gedämpftes Kalbfleisch, Kompott von Äpfeln oder Pflaumen, mageres Pökelfleisch oder kalte gepökelte Zunge auf gerösteten Semmelscheiben. Wenn der Appetit wieder rege wird, schreite man nur allmählich zur kräftig nährenden Kost über: Fleischsuppen mit Fleischeinlagen, Fische und gedämpftes Fleisch, Eier- und Mehlspeisen, Kompott und Früchte und so weiter.

14. Diät bei Entzündungen.

Man vermeide alle gesalzenen und sauren Speisen, alle Gewürze, ätherischen Öle und erhitzenden Getränke.

15. Diät bei Maserkranken.

So lange das Fieber anhält, gilt der speisezettel für Fieberkranke; tritt Halsentzündung zu, so gibt man Lindenblüten- oder Wollblumentee oder Päonienblütentee n kleinen Portionen zu trinken und zu gurgeln. Auch lässt man einmal am Tage Salzdämpfe einatmen. Das Frühstück bestehe aus Milch und Selterwasser, das Mittagbrot aus einer Wassersuppe und Kompott, später Fleischbrühe, die Vesper aus Tee und Zwieback, das Abendbrot aus Grießbrei, später aus einem weichen Ei. Fruchtlimonaden sind erlaubt.

16. Diät für Scharlachfieberkranke.

Der Patient wird wie der Fieberkranke gehalten. Später bekommt er dreimal am Tag: Fleischbrühe, zweimal Milchsuppe in der Zwischenzeit, Kompott von sämtlichen Früchten. Man lasse oft mit Rotwein gurgeln.

Tritt brandigeHalsentzündung zu oder tritt Diphteritis selbständig auf, so lasse man alle 10 Minuten abwechselnd mit Stärkewasser, Rotwein, Päonienblütentee, Kalichloricum [Kaliumchlorat] gurgeln, man flöße, wenn es der Zustand des Kranken erlaubt, ihm teelöffel- oder schluckweise Kraftbrühe und Rotwein ein, damit die Kräfte nicht zu sehr abnehmen. Zitronensaft ist teelöffelweise zu nehmen.

17. Diät für Zuckerkranke.

Es ist alles zu vermeiden, was Zucker enthält oder bildet, dagegen Albuminate und viel tierisches oder Pflanzenfett zu genießen.

18. Diät für Lungenkranke

und für solche, die an Bronchialkrankheiten leiden. Nach dem Aufstehen trinkt der Kranke Selterswasser mit Milch warm, oder das ihm verordnete Mineralwasser.

Mittags sind die dieselben Speisen zu geben und zu vermeiden wie bei den Skrofulösen. Abends eine Fleischbrühe und ein weiches Ei. In der Zwischenzeit ist gegen den Durst lauwarmer Brusttee (Dr. Bergschneiders Brusttee) zu trinken, der überhaupt Vorzügliches bei jedem Katarr leistet, wenn er teelöffelweise alle Viertelstunden genommen wird. Auch sind roher Speck, Schinken, Heringsmilch und Sardellen bei diesen Kranken zu empfehlen.

19. Gichtleidenden.

ist folgende Diät zu empfehlen: Alle leimstoff- und gallertähnlichen Speisen wie Kalbfleisch in allen Formen, Fische, Gelees, Schnecken, Austern, Muscheln, Kräutersuppen, junges Geflügel, süßes Obst, reichliches Wassertrinken.

Zu vermeiden sind schwere Fleischsorten, saure Früchte, alle Speisen, die mehlreich sind, Kaffee und Schokolade und jedes alkoholartige Getränk, also Bier, Wein, Branntwein.

20. Eine ähnliche Diät für solche, die an Harnstein oder Harnbeschwerden leiden.

Die Wahl der Speisen muss der Arzt je nach dem chemischen Befund des Steines oder der Harnsäure bestimmen. Die Diät für Hämorrhoidalleidende ist fast dieselbe wie bei den Vollblütigen. Man muss einer Überfüllung der Unterleibsgefäße vorbeugen, sowie der Anschwellung der Leber und der Trägheit des Stuhls.

Tritt Wassersucht ein, so muss man milde, harntreibende Suppen und Getränke geben, wie Mandelmilch, Hanfsamenmilch, schleimige Suppen von Hafer- und Gerstenschleim, Wacholderbeerentee, Weißwein mit Wasser, dreimal am Tage muss der Kranke kräftige, gebratene Fleischspeisen erhalten, welche die Blutmischung bessern sollen.

21. Diät für Blatterkranke.

Der große Verlust von Säften, der bei dieser Krankheit eintritt und der durch die massenhaften Ausscheidungen aus der Haut zu erklären ist, muss durch den Genuss kräftigender Speisen ausgeglichen werden. Nach zwölftägigen, durch das Fieber und die Appetitlosigkeit bedingtem Fasten, gebe man mindestens einmal am Tage Fleischbrühe, gebratenes Geflügel und Apfelbrei. Im übrigen kann die Diät wie bei Blutarmen eintreten, sobald das Fieber vorüber ist. Die Hauptnahrung bei all diesen Kranke ist gute, reine Luft. Daher sorge die Pflegerin, dass das Krankenzimmer täglich gelüftet, jeder Schmutz und Auswurfsstoff , sowie unreine Wäsche sofort entfernt werde und dass man bei ansteckenden Krankheiten mit 5% Karbolwasser die Stube sprengt.

22. Diät für gelähmte Kranke.

Die Ernährung geschehe, soweit nicht der Arzt besondere Vorschriften gegeben hat, so, dass bei selbstverständlicher guter Beschaffenheit aller Speisen immer nur kleine Portionen gegeben werden. Denn da der beständig fieberlos im Bett liegende Kranke fast gar keinen Kräfteverbrauch hat, ist das Bedürfnis zur Nahrungsaufnahme geringer. Besonders hat diese Verminderung bei der Fleischkost einzutreten, während Erquickungs- und stärkende Mittel in größerer als bei anderen Kranken gegeben werden könne. Besonders zuträglich und beliebt sind leicht verdauliche, nicht zu fette Mehlspeisen (Reis-, Grieß-, Hirsebrei) mit gekochtem Obst oder eingemachten Früchten, beziehungsweise Fruchtsäften. Hülsenfrüchte sind möglichst zu vermeiden, auch Kartoffeln und blähende Gemüse dürfen nur in kleinen Mengen gegeben werden. Die Art und der Sitz der Krankheit, sowie die Eigentümlichkeit des Kranken sind natürlich für Zulassung und Verbot von Speisen entscheidend; doch gilt die Hauptregel, dass alles, was die Verdauung aufhält, sowie alles, was dieselbe unnötig beschleunigt, bei der Auswahl der Speisen und Getränke vermieden werden muss, da schon jede anhaltende Verstopfung, noch mehr aber jeder durch Diätfehler herbeigeführte Durchfall solche Kranke höchst unangenehm berührt und die Abwartung ungemein erschwert.

23. Diät für Augenkranke.

Die Nahrung sei für Augenkranke bei akuten entzündlichen Prozessen, wie bei Entzündungen auch anderer Organe, eine einfache, reizlose, mäßig nährende.Alle schwer verdaulichen oder stark gewürzten Speisen, alle erregenden Getränke sind zu meiden. Operierte sollen außerdem in den ersten Tagen alles in flüssiger oder dünn breiiger Form genießen, weil stärkere Kaubewegungen nachteilig wirken. Bei chronischen Augenleiden ist, abgesehen von den Fällen, in welchen Allgemeinerkrankungen: Skrofulose und dergleichen mehr besondere Vorschriften erheischen, ein nachteiliger Einfluss der Nahrung nur dann zu befürchten, wenn sie die Verdauung und Blutbereinigung beeinträchtigt oder Blutandrang zum Kopfe herbeiführt.