Über die Maß- und Gewichtsbestimmungen bei der Speisezubereitung im Vergleich mit der Personenzahl

Es ist von der größten Wichtigkeit, die zu jeder Schüssel oder zu einer ganzen Mahlzeit erforderlichen Zutaten für jede beliebige Personenzahl berechnen zu können. Die Erfahrung ist freilich, wie in allem, auch hierin die beste Lehrmeisterin; doch lassen sich allgemeine Regeln aufstellen, welche den Ungeübteren einen Wegweiser in die Hand geben.

Besonders zu beachten für die Größe jeder Speise ist es, ob dieselbe bei einer kleinen Mahlzeit mit nur wenigen anderen Gerichten oder bei einer größeren Anzahl solcher gegeben wird; denn es leuchtet ein, dass bei einem Mahle von 3 oder 4 Schüsseln die Portionen für jede Person bedeutend größer sein müssen, als bei einem großen Festmahl, wo 10 bis 12 Gänge zur Befriedigung des Appetits vorhanden sind.

Suppe rechnet man auf jede Person einen Teller; man muss jedoch mehr davon anrichten, für den Fall, dass jemand zweimal davon nehmen sollte.
Der Teller ist gleich ¼ l.

⅛ kg Fleisch gibt eine mäßige,
¼ kg Fleisch für jede Person eine kräftige Suppe;

doch kann man bei größeren Festmahlen zu dem Rindfleisch noch ein altes Huhn hinzufügen.

Hors-d'œuvres (Nebengerichte, Vorspeisen).

Austern rechnet man 10 englische,
Holsteiner aber nur 7 bis 8 auf die Person.

Gemüse mit Beilagen. Bei den Gemüsen ist es schwerer, ein bestimmtes Maß anzugeben, da dieselben nach dem Kochen oft sehr schwinden.
Spargel rechnet man im Winter 5 Stangen, im Sommer 8 bis 10 auf die Person. Da Gemüse jedoch aufgewärmt sehr gut schmeckt, koche man davon stets reichlich.

Bei trockenen Hülsenfrüchten und Reis rechne nur ⅕ Pfund für jede Person.

Von den warmen Beilagen auf 2 Personen 3 Stücke, von den kalten, Zunge, Lachs und dergleichen, auf jede Person 2 Stück.

Warme Entrees (Eingangs- oder Mittelgerichte). Diese sollen sich mehr durch die Feinheit als durch die Menge der dazu verwendeten Bestandteile auszeichnen und werden daher nicht so stark angerichtet.
Man rechnet gewöhnlich 1 Stück, oder bei Ragouts 2 Löffel voll auf die Person; doch müssen immer mehr Stücke, als Personen sind, angerichtet sein, damit die Schüssel nicht ganz leer wird, was nicht zum guten Ton gehört. Man rechnet z.B.

14 Hühnerfilets (Lende) für 10 Personen.
Koteletts, Rippchen, Rindschnitte ¼ kg,
ebenso Beefsteaks ⅙ bis ¼ kg auf die Person.
Ein ausgewachsenes Huhn reicht als Frikassee für 4 bis 6 Peronen,
Tauben würde man für jede Person 1 rechnen.
Fisch zum Entree bereitet, gibt man ⅛ kg für die Person.

Bei kalten Eingangsgerichten gilt dasselbe wie bei den warmen. Braten.

1 Rehziemer 10 bis 16 Personen,
1 Rehkeule 10 bis 14 Personen,
1 Hirschziemer für 18 bis 22 Personen,
1 Hase für 6 bis 8 Personen,
1 großer Puter für 5 bis 8 Personen,
1 Pute für 6 bis 10 Personen,
1 Fasan oder Kapaun für 5 bis 8 Personen,
1 großes Suppenhuhn für 6 Personen,
1 Brathuhn für 1 bis 3 Personen,
1 Rebhuhn, Schnepfe für 2 bis 3 Personen,
1 Gans für 8 bis 10 Personen,
1 junge Gans für 5 bis 8 Personen,
1 Ente für 2 bis 5 Personen,
1 Taube für 1 Person,
kleinere Vögel, z.B. Krammetsvögel, 2 Stück für jede Person.

Mehlspeisen. Man rechnet auf jede Person 1 bis 2 Eier, so dass eine Mehlspeise von 8 Eiern für 6 bis 8 Personen ausreichen würde. Die Speiseformen sind meist für 8 bis 12 Personen berechnet.

Gebäck. Man rechnet von kleineren Kuchen 2 bis 3, bei Torten 1 bis 2 Stück auf die Person. Eis. Ein Eiskegel reicht meist für 10 bis 12 Personen.

Um nicht jede Kleinigkeit abzuwiegen, merke man sich folgendes:

Eine kleine Obertasse oder ein Weinglas enthält etwa ⅖ l Flüssigkeit.
Ein Liter Milch oder Wasser wiegt ungefähr 900 g.
[Diese Aussage ist falsch: Ein Liter Wasser wiegt 1 kg, Milch ist schwerer]
Ein Stück Butter von der Größe eines Hühnereies wiegt 70 g.
Ein gehäufter Esslöffel voll Mehl ist gleich 25 g, voll Semmel 17 g und voll Zucker 30 g.

@Über Zeitbestimmung bei Speisezubereitung siehe bei jeder Gattung an der Spitze des Kapitels. Vergleiche der Maße siehe Anhang.