955 — Farcen (Füllungen).

Unter Farce versteht man eine Füllung zu

• Geflügel,
• Fleischstücken,
• Fischen,
• Gemüsen und
• Pasteten,

welche aus einem Gemisch von

• gehacktem Fleisch,
• Fisch,
• Krebsen
• usw.

mit

• Fett,
• Butter,
• Speck,
• Mark,
• Eiern,
• geriebenem Weißbrot,
• gestoßenen Gewürzen,
• Kräutern,
• Zwiebeln,
• Sardellen,
• Trüffeln,
• Champignons
• usw.

oder anderen zu dem Hauptgericht passenden Zutaten besteht.

Obgleich ich bei Suppeneinlagen und bei den verschiedenen Braten bereits viele Farcen und Pasteten nannte, führe ich hier noch die vorzüglichsten und gebräuchlichsten an.

Bei der Farcebereitung hat man hauptsächlich darauf zu sehen, dass man sie lieber zu fest als zu locker macht, d.h. etwas weniger Butter und Panade nimmt, da man eine zu feste Farce leicht durch etwas Sauce weicher machen kann, während es bei weitem schwieriger ist, einer zu weichen Farce die nötige Bindung zu geben.

Es bleibt in diesem Falle nur das Mittel, etwas von dem zur Farce verwendeten Fleisch roh fein zu hacken, durchzustreichen, und mit der zu feinen Farce zu vermischen.