959 — Geflügel-Farce.

Sowohl vom zahmen wie vom wilden Geflügel, das nicht zu alt sein darf, schneidet und schabt man alles Fleisch von Knochen und Sehnen, zieht die Haut ab, wiegt das Fleisch sehr fein mit

• Rindermark und
• Nierentalg,

etwa 100 g auf 25 g Geflügelfleisch; dann rührt man

• etwas Butter

zu Sahne, mischt

• 1 Eidotter und
• 1 ganzes Ei,
• 125 g in Milch geweichte und ausgedrückte Semmel,
• 125 g geschälte und gestoßene Mandeln,
• Salz und
• 1 Prise geriebene Muskatnuss

hinzu und befeuchtet die Farce mit

• brauner Kraftbrühe.