958 — Farce zur Gänseleberpastete.

Man vermischt folgende sehr fein gewiegte Zutaten:

• 250 g Gänseleber und
• dasselbe Quantum Kalbfleisch,
• Speck,
• 125 g Sardellen,
• 2 Esslöffel Kapern,
• 2 Trüffel
• nebst den gekochten Schalen derselben,
• 2 in Butter weich gedämpfte Zwiebeln,
• 1 Schalotte,
• weißen Pfeffer,
• Salz,
• Gewürz und
• pulverisierte feine Kräuter,

nach Geschmack mit

• etwas Rotwein

angefeuchtet und nach Vorschrift in die Pastetenform getan, welche mit

• Gänsefett

ausgeschmiert ist. Über die Farce gießt man Gänsefett. Diese Farce benutzt man auch, um die fette Halshaut einer Gans zu füllen, die man dann blanchiert und in ihrem eigenen Fett bratet.