961 — Farce zum Truthahn, Kapaun und Poularde.

Wie in dem vorigen [960] werden

• 125 g geweichte Semmel
• mit der Butter

auf dem Feuer verrührt, bis sich der Brei von der Kasserolle löst, nach dem Erkalten vermischt man ihn mit

• 2 fein gehackten Zwiebeln,

die man erst in

• Butter

schwitzt,

• 1 kg gehacktem Schweinefleisch,
• 250 g Kalbfleisch,
• der Leber,
• abgeriebener Zitronenschale,
• gestoßenem weißen Pfeffer,
• Nelken und
• Piment,
• 2 Eier,
• 1 Dotter,

alles streicht man durch ein Sieb, und kann dann noch

• 5 – 6 in Rotwein gekochte, klein geschnittene Trüffeln

darunter mengen; man kann bei dieser Farce auch die Leber fortlassen.