963 — Farce zu italienischem Leberkäse à la Toulouse.

• 500 g Schweinsleber und
• 125 g Rindsleber

wird mit dem Messer geschabt, so fein als möglich zerhackt, ebenso

• 500 g mageres Schweinefleisch und
• 3 Schweineherzen,
• 500 g roher harter Rückenspeck

wird in hübsch gleiche viereckige Würfel geschnitten.

• 100 g schöne grüne Pistazien

werden wie Mandeln mit kochendem Wasser abgebrüht, abgeschält und jede in 2 Teile zerschnitten oder zerhackt;

• eine Hand voll Mehl und
• 6 – 8 ganze Eier

dazugetan. Dies alles zusammen wird nun in eine Schüssel gegeben;

• 6 – 8 Champignons

werden in kleine, erbsengroße Stückchen dazu geschnittenen, nach Bedarf gesalzen, mit

• 3 Esslöffel voll fein gestoßenem Majoran,
• 2 Esslöffel voll schwarzem Pfeffer,
• ½ Esslöffel voll Neugewürz,
• 1 Prise Nelken und
• der fein zerhackten Schale von 2 Zitronen

gewürzt;

• 2 Zehen Knoblauch
• mit etwas Salz

fein gerieben, dazugetan; die Masse gut durchgemischt, eine Form mit

• zerlassenem kalten Schweinefett

gut ausgeschmiert, die Masse hineingegossen, in die Bratröhre gegeben und bei mildem Feuer langsam gebraten, bis sich obenauf eine schöne rotbraune Kruste bildet.

Man lässt den Käse halb auskühlen und stürzt ihn; derselbe wird warm, auch kalt gegessen.