VI. Gemüse- und Salatpflanzen

Alle hierher gehörenden Nahrungsmittel zeichnen sich durch hohen Wassergehalt aus. Sie enthalten zwar, wie die Hülsenfrüchte und Getreidearten: Eiweißstoffe, Stärke, Gummi, Zucker, Fett und Salze, aber ihr Nährwert ist ein geringerer weil sich in einer gleichen Menge, des großen Wassergehaltes wegen, viel weniger organische Nährstoffe vorfinden. Trotzdem bilden sie eine unentbehrliche Beigabe unserer Kunst.

Dem Bau nach teilt man die Gemüse in acht Klassen:

Die Wurzeln und Knollengewächse:
- die Kartoffel,
- die Erdbirne,
- der Meerrettich,
- die Mohrrübe,
- der Spargel,
- der Sellerie,
- der Rettich,
- die Schwarzwurzel,
- die Zuckerwurzel,
- Pastinak,
- Wasserrübe,
- Kohlrübe,
- alle Rübenarten.
Die jungen Hülsenfrüchte das heißt solche, deren Frucht oder Samen frisch aus der Hülse genommen und genossen wird:
- Zuckererbse und
- Austernerse,
- Stangenbohnen,
- Zwerg- oder Perlbohnen,
- Sojabohnen, Puff- oder Saubohnen.
Kohlpflanzen
- Weißkohl,
- Wirsingkohl,
- Rosenkohl,
- Schnittkohl,
- Oberkohlrabi,
- Blumenkohl,
- Kraus-,
- Grün-,
- Braun-,
- Blaukohl und Spargelkohl.
Spinat- und Blätterpflanzen:
- Spinat,
- Gartenmelde,
- Sauerampfer,
- Neuseeländerspinat,
- Eiskraut,
- Mangold,
- Rhabarber,
- Artischocke,
- See- oder Meerkohl.
Salatpflanzen:
- Kopfsalat, Bindsalat, Endivien,
- Zichorien,
- Feldsalat,
- Gartenkresse.
Gurkenpflanzen:
- Gurken,
- Melonen,
- Wassermelonen,
- Kürbis,
- Liebesapfel oder Tomaten.
Zwiebelpflanzen:
- Kopfzwiebel,
- Schnittzwiebel,
- Schalotte,
- Laucharten wie:
  - Porree,
  - Knoblauch,
  - Schnittlauch.
Gewürzpflanzen:
- Petersilie,
- Sellerie,
- Kerbel,
- Majoran,
- Angelika,
- Gurkenkraut,
- Bohnen- oder Pfefferkraut,
- Zitronenkraut,
- Salbei,
- Estragon,
- Pfefferminze,
- Lavendel,
- Wermut,Ysop,
- Thymian,
- Basilikum,
- Anis,
- Senf,
- spanischer Pfeffer,
- Dill,
- Koriander,
- Fenchel,
- Kümmel
- und die ausländischen Gewürze:
  - Piment,
  - Pfeffernelke,
  - Pfeffer,
  - Kardamom,
  - Ingwer.

Unter allen Wurzelknollen ist die Kartoffel die am weitesten verbreitete und beliebteste, sie ist in unzähligen Ortschaften die gesuchteste Volksnahrung, wie die unentbehrliche Zukost zu Fleischspeisen, selbst auf der reichen Tafel findet sie die mannigfachste Verwendung. Dennoch ist es Tatsache, dass sie unbedeutend an Nährstoffen und reich an schwer verdaulichem Ballast ist. Die Kartoffel enthält 70% Wasser, 1 – 2% Eiweiß, 0,16% Fett, 20,56% Stärke, 0,97% Asche und 0,75% Holzfaser. Ihr Hauptbestandteil ist also Wasser und Stärke. Sie als Zukost zu nehmen ist ratsam, als Hauptnahrung aber gefährlich, da ihr übermäßiger Genuss bei Kindern Skrofeln erzeugt und bei den Erwachsenen Magen und Laib auftreibt. Der Kartoffelbauch der Kinder ist bei den Armen ein sehr häufiger Befund. Bevölkerungen, welchen die Kartoffel als fast ausschließliche Nahrung dient, haben mit schweren Leiden des Hungers zu kämpfen, wie die Irländer, die Oberschlesier, die Bewohner des Sächsischen Erzgebirges. Dazu kommt noch, dass aus der Kartoffel der Branntwein bereitet wird und, wo vorzugsweise diese Frucht angebaut wird, auch die Bevölkerung aus Mangel an geeigneter Nahrung der Trunksucht verfällt und somit der Demoralisierung, dem sittlichen und dem frühen Tode.

Bei der Kartoffel haben wir darauf zu achten, dass sie mehlig sei, was man schon an der rauhen Schale merken kann, sicher aber durch einen Querschnitt.

Unreife Kartoffeln, die unbedingt schädlich sind, erkennt man an der glatten Schale und dass sie keine den Keimstellen entsprechende Vertiefungen zeigen, sie sind nach dem Kochen glasig und seifig und lassen sich nicht zerquetschen. Sie haben keinen Wohlgeschmack und sind schwer verdaulich. Beim Kochen erleiden die Kartoffeln einen Gewichtsverlust an Wasser und Salzen. Dieser Verlust wird vermieden und die Schmackhaftigkeit erhöht, wenn man die Frucht in der Schale kocht oder in Asche röstet, oder wenn man rohe Kartoffeln in siedendes Fett legt und bäckt.

Im Frühling treiben die Kartoffeln Keime, namentlich wenn sie an warmen Orten aufbewahrt werden; in diesen Keimen entwickelt sich das giftige Solanin, weshalb die Keime sorgfältig zu entfernen sind.

Die Kartoffel ist in kühlen, trockenen Kellern oder in 1 m tiefen Erdgruben zu überwintern.

Jede Kartoffel bleibt schmackhafter, wenn man sie mit siedendem Wasser aufsetzt, nicht mit kaltem.

Man unterscheidet blaue, rote, weiße und gelbe, die ersteren sind den letzteren vorzuziehen, die mit rauer, schuppiger Schale sind gewöhnlich mehliger als die mit glatter. Man unterscheidet bei den Kartoffeln aber auch frühe Sorten. Zu den ersten gehören die Sechswochen- oder Nierenkartoffeln, die frühen Rosen, die blauen Kartoffeln. Von den mittelfrühen Kartoffeln kauft man die sächsische Zwiebelkartoffel, die jedoch nicht schön ist, die rote, die weiße und die blaue; von den Winterkartoffeln: die späte Rosenkartoffel, die platte Gebirgskartoffel, die blaue runde, die große rote und die weißen, von denen wieder die mittelgroßen von den großen weißen zu unterscheiden sind.

Die Erdartischocke, Erdbirne oder Topinambur, ist die Wurzel der knolligen Sonnenblume, die in mancherlei Form schmackhaft zubereitet wird.

Als nächst zu besprechende Wurzelgemüse sind die Rübenarten der Beachtung wert. Die Kohlrüben, Weiße- oder Wasserrüben, die Unterkohlrabi und Steckrüben, die zuckerhaltigen Wurzeln der Mohrrüben, gelben Rüben oder Karotten, Wrucken [Steckrüben], die Pastinake, sibirische Kerbelrüben, die spindelförmige Rhapontika, die Schwarzwurzel oder Skorzonen sind Gemüse, welche einem Nahrungsbedürfnis unseres Körpers entsprechen, indem sie wichtige nährende Salze enthalten, die man verliert, wenn man das Wasser fortgießt, in dem sie kochen, vielmehr benutze man dieses zu Suppen. Man kocht die Rüben im Einsatztopf, so dass man sie aus demselben heben kann, um sie dann in anderem Gefäß in Butter fertig zu dämpfen. Die Kohlrabi, Oberkohlrabi oder Oberrüben, sind eine Abart des Kohls, deren Stängel sich dicht über der Erde zu runden, fleischigen Knollen verdicken. Diese und die jungen frischen Blätter werden als Gemüse benutzt.

Eine zweite Gattung Wurzelgemüse verwendet man nicht nur zu selbständigen Speisen, sondern als Zusätze zur Würze, z.B. Petersilie, Knollensellerie; die letztere gibt auch einen guten Salat, wie auch die rote Rübe, die Zichorie, die auch geröstet als Kaffeezusatz genommen wird, der Meerrettich, der Gartenrettich, die Radieschen, Pastinak.

Zu den wichtigsten Gemüsen gehören die Kohlarten: der Blumenkohl, Brokkoli, von denen wir die mit dichten, fleischigen Knospen besetzten Blütenschäfte genießen, von anderen dagegen die von Blättern gebildeten Köpfe oder krause Blätter ohne Köpfe, wie der Kraus-, Grün-, Blau-, Braun- oder Winterkohl. Der Rosenkohl ist die feinste Kohlart. Die für den Haushalt wichtigste Art ist das eigentliche Kraut oder Kopfkraut, Weiß- und Rotkohl, aus dem ersteren bereitet man das fein gehobelte, eingesalzene und durch Gärung umgewandelte Sauerkraut, welches wegen seiner Haltbarkeit und antiskorbutischen Eigenschaften zur See und bei Belagerungen ein wichtiges Nahrungsmittel bleibt. [Der Setzer hat hier Unfug gemacht, ich denke, dass ich es richtig korrigiert habe]. Zu nennen sind noch: Wirsing- oder Welschkraut, Savoyerkohl oder Herzkohl.

Die verschiedenen Gemüsearten haben wieder zahlreiche Sorten, die in Hinsicht auf Zartheit und Geschmack wesentlich voneinander abweichen. Frisch gewaschene junge Gemüse, welches weder welk, noch fleckig oder von Insekten benagt, vollkommen entwickelt sind, haben die höchsten Marktpreise. Man sehe beim Einkauf auf folgende Eigenschaften:

Salat muss feste Köpfe haben, gelblich zart sein, mit fleischigen , weichen Blättern. Kohl fest und kraus, lieber kleinere, aber recht feste Köpfe.
Kohlrabi, feine grüne Herzblätter und zarte, glatte Schale, der Wurzelanschnitt darf noch nicht verholzt sein.
Blumenkohl habe fest geschlossene, dichte, weiße Köpfe; solcher mit grüner Blume oder schwarzen Flecken ist zu verwerfen.
Spinat, die Blätter sollen grün, zart hellgrün sein, am Wurzelstock darf sich noch keine Stängel- oder Samenbildung zeigen.
Erbsen müssen frische, grüne Hülsen haben, die sich glasig brechen lassen.
Bohnen sollen sich wie Hülsen frischer Erbsen brechen, nicht biegen lassen, die Kerne dürfen nicht zu weit entwickelt, die Schalen nicht holzig sein.
Die Sojabohne, seit 1873 von Professor Haberland aus Japan eingeführt, ist eine der lohnendsten und ergiebigsten Pflanzen, die bereits in der Schweiz, in Österreich und Ungarn mit vielem Erfolg angepflanzt wird. Zum Genuss dienen nur die Körner. Man benutzt sie wie die Erbsen zu Suppen und Gemüsen, indem man die Körner in Salzwasser weich kocht. Man tut gut, Sojabohnen vor dem Kochen in ein Gefäß zu legen, mit heißem Wasser zu übergießen, zuzudecken und so 10 bis 12 Stunden im Dampf zu lassen, dann dämpft man die weißen Körner in Butter. Sie haben einen trüffelartigen Geschmack und sind außerordentlich nahrhaft. Man verwendet sie auch geröstet als Kaffee, obgleich sie nicht das sogenannte Kafe&itrema;n [Koffein] haben, dagegen nicht nur Genuss-, sondern auch ein gutes Nährmittel sind. Man kann sie auch als Surrogat zum Kaffee nehmen. Zu Mehl zermahlen und mit Weizenmehl vermischt hat die Sojabohne einen angenehmen, feinen Geschmack.
Spargel müssen geschlossene weiße Köpfchen mit rosa Schimmer haben, der Stängel darf nicht holzig sein, die Schale glänzend und dünn.
Meerrettich sei dick, fleischig, gerade und immer weiß.
Rettiche müssen fest, nicht pelzig und schwammig sein.
Rote und Salatrüben sollen dunkelrotsein, die fleischigen Faserwurzeln dürfen beim einkauf nicht abgeschnitten werden, weil sonst beim Kochen der Saft ausläuft.
Schwarzwurzel sei glatt, ohne Seitenwurzel, auch bei diesen dürfen die Wurzelenden nicht abgeschnitten sein, weil sonst der Milchsaft ausläuft.
Mohrrüben, die roten sind den lichten und gelben vorzuziehen, die kurzen, dicken Karotten sind feiner als die langen und süßer.
Bei Radieschen beachte man, dass sie nicht wurmstichig und pelzig sind.
Bei Knollensellerie sind die mittelgroßen, schweren, festen die gesuchtesten und wertvollsten.
Auch bei Zwiebeln, Schalotten und Knoblauch sehe man, dass sie recht sest seien.
Von Schnittlauch und Porree sowie von Petersilie wähle man solche, die recht frische, grüne Blätter haben.
Von Gurken ziehe man die schlanken, grünen mit weißen Streifen den gelben, dicken überreifen vor. Die glatten Gurken sind feiner im Geschmack als die warzigen. Zum Einmachen der abgeschälten in Essig und Senf wähle man Schlangengurken, zu Salzgurken eine kurze Mittelgurke, zu Pfeffergurken die allerkleinsten.

Zu den beliebtesten Gemüsen gehört der Spargel, dessen fleischige, schuppige Stocktriebe der Wurzeln, wenn sie aus der Erde zu wachsen anfangen, unter derselben abgeschnitten werden ehe der Spargel zu schnell hoch wächst. Der Spargel muss möglichst frisch bereitet werden, da er durch längeres Liegen an Güte verliert. Sein Nährwert ist nicht so hoch anzuschlagen, wie seine Einwirkung auf die Absonderung des Harns. Seines feinen Geschmackes wegen ist er das am meisten beliebte Gemüse.

Von den anderen, bei uns mehr Luxusspeisen betrachteten Gemüsen nenne ich noch die Artischocken und Kardonen, die zu den Distelpflanzen gehören und den am Strande der Ost- und Nordsee wildwachsenden Meerkohl und den Rhabarber, d.h. die Blattstiele dieser schönen Zierpflanze, die nicht zu verwechseln ist mit dem im südlichen Ländern heimischen medizinischen Rhabarber. Man nimmt im Frühling die langen Blattstiele, wenn die Pflanze im besten Treiben ist. — Bei all den genannten Gemüsen ist es empfehlenswert, sie auf einem Sieb erst zu blanchieren, d.h. mit kochendem Wasser zu begießen, ehe man sie mit Butter und anderen Zutaten fertig bereitet,

Alle Gemüse müssen vor der Benutzung gut gereinigt werden. Bei Kohl uns Salaten muss man die welken blätter und angefaulten Stängel und Blattteile entfernen, auch muss man sie genau durchmustern, da sich in ihren inneren Teilen oft Insekten verbergen, Beim Waschen und Reinigen von Kohl und Salat teilt man die Köpfe in 4 Teile, um sie durchzusehen. Nach dem Waschen legt man die Blätter in ein Sieb zum Abtropfen, dann salzt man den Salat, um noch vollends die Wasserteile auszuziehen, ebenso macht man es mit Gurken. Die Gemüse, welche man n Wasser abkocht, lässt man auf dem Sieb verkühlen, nachdem man sie blanchiert hat, ehe man sie in der Butter dämpft.

Gemüse, welche die grüne Farbe behalten sollen, wie Bohnen, Spinat, junger Kohlrabi, Kohlsprossen, stellt man mit kochendem stark gesalzenem Wasser zum Feuer.