Lina Morgenstern

II. Die Fische

Obgleich auch diese Tiere und Fleisch liefern, verdienen sie besonders besprochen zu werden, da das Element, in welchem sie existieren, auf das Fleisch und seine Eigenschaften als Nahrungsmittel, sowie auf seine Bereitungsweise von Einfluss ist.

Die großen gelungenen Fischereiausstellungen haben viel dazu beigetragen, die Kenntnisse auf diesem Gebiet zu erweitern und die Mannigfaltigkeit der Arten, wie ihre Nutzanwendung zur Anschauung zu bringen.
Bei keinem Tier ist so sehr darauf zu achten, als bei Fischen, dass sie frisch seien und bald zubereitet werden, denn Fische faulen und zersetzen sich sehr leicht, nehmen dann einen höchst unangenehmen Geschmack an, verderben augenblicklich den Magen, bringen Unterleibskrankheiten hervor und sollten als ungenießbar betrachtet werden. Dagegen ist der Genuss frischer, nicht zu fetter, besonders der Schuppen-Fische, fast jedem Kranken und Genesenden anzuraten, sobald Fleisch erlaubt wird, da das Fischfleisch sehr leicht verdaulich ist.
Frische Fische erkennt man an den roten Kiemen, aber oft üben die Verkäufer, eben weil der Käufer gleich auf die Farbe der Kiemen sieht, eine betrügerischen Anstrich von frischem Blut. Will man sich nicht täuschen lassen, so muss man dies untersuchen.

Die Fische mit glatter Haut, welche eine zusammenhängende, grobfaserige Masse darstellt, sind nicht so leicht verdaulich,; das Fleisch der Seefische ist nahrhafter als das der Süßwasserfische, doch des großen Fettgehalts wegen schwerer verdaulich. Fische sind eine vorzügliche Nahrung für Vollblütige, Hämorrhoidalleidende und solche die an Gicht und Neigung zum Schlagfluss leiden, auch Fieberkranken empfehlen Ärzte gern leicht verdauliche, einfach gesottene Fische. — Für Gesunde bietet die Fischnahrung die angenehmste Abwechslung mit den Speisen und die Kochkunst hat viel Fleiß darauf verwendet, sie auf die mannigfache Weise zu wahren Leckerbissen der feinen Tafel zu bereiten. Früher gehörten sie mehr zu den Luxusspeisen, doch durch den leichteren und schnellen Transport und die künstliche, immer mehr verbreitete Zucht sind sie zur Volksnahrung geworden. Einseitige Fischnahrung ist jedoch keineswegs zu raten, sie würde bleich und schlaff machen.
Während der Laichzeit darf man Fische nicht genießen, da ihr Fleisch dann schädlich und auch nicht schmackhaft ist. Die Lebensdauer der Fische ist in vielen Fällen sehr bedeutend, man hat Beispiele, dass Karpfen und Hechte über 100 Jahre alt geworden sind.. Zu alte Fische haben auch zu grobes Fleisch, zu junge zu viel leimartige Stoffe, daher sind die schackhaftesten die mittleren von normaler Größe.
Das Fleisch der Raubfische ist besser als das der nur im Schlamm und von Unrat sich nährenden Fische. Auch bei den Fischen gilt wie bei dem Fleisch, dass sie weit saftiger und besser bleiben, wenn man sie in siedendes Wasser oder siedendes Fett gelegt werden, als in kaltes oder lauwarmes. Nur wenn man Suppen, Fischcoulis oder Gelee bereiten will, setzt man sie mit kaltem Wasser auf.

Die Fische haben in der Regel kein zähes Leben und sind mit einem Schlage auf den Kopf und das Genick zu töten. Will man sie abschuppen, so halte man sie am Schwanz und fahre schräg mit dem Messer aufwärts, um die Schuppen abzulösen, und streifenweise, langsam abzuheben. Will man sie ausnehmen, so lege man sie auf ein angefeuchtetes Brett, schlitze den Bauch von oben nach unten auf, nehme die Eingeweide und die zähe am Rückgrat sitzende Haut, so wie die Blase, trenne Rogen oder Milch von den anderen Eingeweiden und schneide bei Fischen, die aus Teichen kommen und daher leicht sumpfig schmecken, auch die Kiemen ab.
Zuweilen nimmt man auch die Fische am Kopfe aus; da schneidet man beide Kiemen ab, macht einen Querschnitt von einem Kiemendeckel zum andern und zieht die Eingeweide heraus. Man wäscht dann den Fisch, lässt ihn aber, wenn er geöffnet und ausgenommen ist, nicht mehr im Wasser liegen, weil er an Wohlgeschmack und Nahrhaftigkeit verliert.

Bei den Fischen unterscheidet man ebenso viele verschiedene Werte, als beim Fleisch der anderen Tiere. Man tariere sie nach ihrer normalen Größe. Ein Hecht ist am wertvollsten, wenn er 2 kg hat, dasselbe gilt von einer Seeforelle. Auch der Fisch ist Krankheiten unterworfen, welche auf Menschen übergehen; ebenso haben die Fische Eingeweidewürmer, welche, wenn besonders der Darmkanal nicht gut ausgenommen ist und die Fische nicht ganz gar gekocht sind, sich bei dem Menschen einquartieren.

[Der Lachs.]

Den ersten Rang unter den Fischen nehmen die Lachse oder Salmoniden ein. Dieser große, schöne und außerordentlich wohlschmeckende Fisch gehört zu der Gattung Bauchflossen, hat einen spitzigen Kopf, ein großes Maul mit starken Zähnen, wird 20 cm bis 2 m lang und 5 bis 25 kg schwer. Rücken und Kopf sind schwärzlich, die Seiten bläulich, der Bauch silberweiß, Seiten und Bauch sind mit roten Flecken gesprenkelt.
Seine Nahrung besteht aus kleinen Fischen, Wasserinsekten und Würmern.
Im ersten Jahr heißt der Lachs Lachskind oder Lachskunze, nach einem Jahr Salmling oder Saibling, wenn er später fett ist: Weißlachs, wenn er mager und unansehnlich ist: Graulachs, zur Laichzeit Kupferlachs, ein altes Männchen heißt Hakenlachs, wegen des so geformten Unterkiefers; ist er im Meer gefangen, so nennt man ihn Meer- oder Rotlachs; er bewohnt abwechselnd Süßwasser und Seen, indem er im Winter das salzige Element vorzieht, im Sommer das süße Wasser, immer aber kehrt er zu den Stätten zurück, wo er gelebt hat, was wierdeholt erprobt ist, er überwindet dabei alle Schwierigkeiten und überspringt oft 1 – 2 m hohe Wehre.

Das Fleisch des Lachses, welcher auch Salm genannt wird, ist rötlich und fett, man genießt es frisch, geräuchert und mariniert. Man unterscheidet den Lachs nach den Gewässern, in denen er gefunden wird, Elblachs, Donaulachs, Weichsellachs und andere mehr.

Die Gattung Forelle:

1. die Lachs- oder Meerforelle mit rötlichem Fleisch, das beim Sieden heller wird;
2. die Seeforelle oder der Silberlachs, die Maiforelle;
3. Die Bach- Berg- und Steinforelle, welche als die feinste und zarteste betrachtet wird.

Die Gattung Äsche,

laicht im März und April, sieht schwärzlich- grau aus, ist ebenso fein wie die Forelle, aber billiger, weil sie den Transport nicht verträgt und leichter abstirbt.

Die Gattung Felchen,

Blaufelchen, Sandfelchen und Kropffelchen, pökelt und räuchert man. Alle diese Lachsarten gehören zu den teuren Fischen; sie laichen im Winter.

Stint,

Alander oder Spiering, ein kleiner zur Gattung der Lachse gehöriger silbergrauer Fisch, mit hervorragendem Unterkiefer und weichen Schuppen, wird höchstens 12 cm lang, hat einen gurkenartigen Geruch und sehr wohlschmeckendes Fleisch; man backt und kocht ihn meist als Garnierung.

Im Sommer laichen folgende Fische, die also besser in den Wintermonaten schmecken: Die Karpfen. Hierzu gehören:

1. die Fluss- und Teichkarpfen. Diese Fische leben alle in Süßwassern und nähren sich mehr von Kräutern, Tonerde, Würmern und Wasserinsekten, nicht aber von Fischen. Der Normalfisch wiegt 1 – 2 kg, doch gibt es alte Karpfen bis 20 kg schwer. Sie haben einen großen Kopf, dicke Lippen, 4 Bartfäden, 1 Rückenflosse, 1 Afterflosse. Die Flusskarpfen sind bei weitem wohlschmeckender als die Teichkarpfen, die oft dumpf schmecken, doch kann man ihnen den Beigeschmack nehmen, wenn sie 1 Esslöffel starken Essig schlucken lässt, wonach ihre Schuppenhaut förmlich Schlamm ausschwitzt, was beim Abschuppen beseitigt wird. An empfiehlt auch, Teichkarpfen einige Tage vor dem Gebrauch in frisches Quellwasser zu tun und mit in Weinessig getauchten Brotbrocken zu füttern.
2. die Spiegelkarpfen, vorzüglich groß und schmackhaft, nackt und nur mit 3 Reihen großer Schuppen versehen;
3. die Lederkarpfen,, braun, ohne Schuppen;
4. die Sattelkarpfen, mit besonders großen Schuppen über dem Rücken;
5. Die Kohlkarpfen, Karauschen und Bastardkarpfen, die Schleien, Barben, Braitlinge oder Brachsmen [Brachsen] und endlich die minderwertigen Hasel, Elritze und Rase, welche Dr. Miel das Proletariat unter den Fischen nennt.

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Das Fleisch der Karpfen ist leicht und zart, die Milchner werden den Rogenern vorgezogen, die Flusskarpfen erkennt man an ihrer mehr ins gelbe spielenden, die Teichkarpfen an schwarz- gräulicher Farbe. Am wohlschmeckensten gelten Kopf und Milch. Die besten Arten findet man in Rhein und der Donau, außerdem in Böhmen, Mähren und Schlesien.

Die Familie der Welse oder Wallen, die größten Süßwasserfische neben den Stören. Der Wels ist ein Raubfisch, den man in der Elbe, Oder, Donau, Weichsel, seltener im Rhein, aber öfter im Bodensee und anderen Seen findet; er wird 90 cm lang und bis zu 150 kg schwer. Er ist schwarz-grünlich, dunkel gefleckt, auf der Unterseite gelblich, hat eine glatte Haut, einen dicken Kopf, sechs Bartfäden am breiten Maul. Das Fleisch der jüngeren Fische ist weiß, fest und wohlschmeckend, doch schwer verdaulich. Der Fisch ist am besten vom August bis April.

Die Familie der Schellfische, die in der Nordsee leben und zu den Kehlflossern gehören, wird bis 40 cm lang und 1 ½ kg schwer, hat bräunlichen Rücken, schwarze Seiten und einen schwarzen Fleck hinter den Brustflossen. Sein Fleisch ist weiß, blättrig, wohlschmeckend; man versendet ihn frisch, eingesalzen und mariniert. Er gleicht am meisten dem Kabeljau und Dorsch, Seine Leber ist ein wahrer Leckerbissen.

Der Hecht, einer der größten Raubfische der europäischen Seen, Flüsse und Teiche, erreicht ein sehr hohes Alter und wird sehr groß; er erreicht im ersten Jhr eine Länge von 26 cm, er wird bis 2 !/2 m lang und erlangt. z.B. an der Wolga ein Gewicht von 15 – 20 kg. Er verschlingt nicht nur Fische, sondern Frösche, Ratten, junge Wasservögel, Aas und seine eigene Brut. Er hat einen länglichen Kopf, lange Zähne, ist auf dem Rücken schwarz, an den Seiten grau, unten weiß mit schwarzen Punkten, jedoch färbt er sich je nach dem Alter verschieden. Die ein- und zweijährigen sehen olivgrün aus und heißen Grashechte, die gelben mit schwarzen Flecken nennt man Hechtkönige; am schmackhaftesten sind die Mittelhechte von 2 bis 2 ½ kg Schwere. Das Fleisch der jüngeren ist zart, blättrig mager und leicht verdaulich, während sie zu großen grobfaserig und trocken sind. Am besten sind die Hechte von September bis Ende Januar un vom Juli bis August sind sie wieder sehr gut. Die Leber ist ein Leckerbissen. Aus dem Rogen berietet man in Ketzin in Brandenburg eine Art Kaviar, der aber nicht dem echten gleichkommt.

Die Familie der Aale, ein Tier, halb Fisch, halb Schlange, welches in Flüssen, Seen und Teichen lebt; im Meer laichen die Aale am liebsten und von dort kommt die junge Brut wieder nach den Flüssen. Sie werden 1/m lang, doch schmecken die mittelgroßen am besten, und die aus Flüssen sind wohlschmeckender als die aus Teichen. Sie sind dunkelgrün, blauschwarz oder graugelb mit weißem Bauch. Die Fangzeit ist vom April bis September, der Geschmack ist im Juni und August am feinsten. Das Fleisch ist zart und fett, schwer verdaulich und Magenleidenden nicht zu raten.
Die Aale haben ein sehr zähes Leben; man tötet sie, indem man sie mit einem Tuch unterhalb des Kopfes fasst und diesen mehrmals heftig gegen die scharfe Kante des Tisches anschlägt, worauf man sie mit einem Bindfaden umbindet, sie an einem Haken aufhängt und abhäutet, nachdem man unterhalb des Kopfes die Haut mit einem scharfen Messer ringsum abgeschnitten hat. In England hält man den toten Aal einen Moment über ein Holzfeuer, wodurch die Haut zusammenschrumpft, so dass man sie leicht abstreifen kann. Dabei bratet das überflüssige Fett aus uns das Fleisch wird wohlschmeckender und leichter verdaulich. Kleine Aale werden nicht abgehäutet, sondern mit Salz und Wasser abgerieben.

Die Familie der Heringe, auch Maifische genannt. Der Hering wird 30 cm lang, sieht auf dem Rücken blauschwarz, unten silbergrau aus, hat kurze, graue Flossen, lebt in den nördlichen und atlantischen Meeren, nährt sich Wasserinsekten, Fischbrut und kleinen Krabben. Er vermehrt sich außerordentlich und kommt in zahllosen Massen aus der Meerestiefe an die Küsten, wo er in großen Netzen gefangen wird. Am bedeutendsten ist der Heringsfang in der Nordsee, wo ihn die Engländer, Holländer und Hanseaten betreiben.Die Holländer verstehen am besten das Einsalzen.
Der Heringsfang beginnt anfangs oder Mitte Juni. Die zuerst gefangenen, sehr zarten, wenig gesalzenen, nennt man Matjes- oder Jägerheringe; sie sind noch ohne Rogen und Milch. Die größte Masse fängt man vom August bis Oktober, sie heißen Voll- oder Fettheringe. Außer den eingesalzenen versendet man frische oder sogenannte grüne Heringe, die, an der See frisch genossen, zarter und wohlschmeckender als irgend ein Fisch sind. Man bringt sie gepökelt, geräuchert und mariniert in den Handel. Die ganz kleinen werden in Kiel geräuchert und heißen Kieler Sprotten, größere Pöklinge oder Bücklinge. Die Heringe sind in mehrfacher Beziehung medizinisch wichtig. Durch den Salzgehalt wirken sie schleimauflösend und dienen als Reizmittel für den verdorbenen Magen; Heringsmilch gilt auch oft als Mittel gegen den Bandwurm, wenigstens als Vorkur.

Die Sardelle, Sardine, Anchovis sind kleine Seefische zur Familie der Heringe gehörig, sie werden bis 16 cm lang und 5 cm breit, haben einen goldig schimmernden Kopf, gelbbraunen Oberleib, weißen Buch, leicht abfallende Schuppen. Man fängt sie an den Seeküsten Italiens, Frankreichs, Englands und Norwegens in zahllosen Mengen. Man unterscheidet die kleine Anchovis-Sardelle und die große, gemeine Sardelle. Eingesalzen kommen sie als Sardellen in den Handel, wozu sie im Sommer gefangen werden, die größeren und besseren werden im Herbst gefangen und eingelegt in Olivenöl als sardines à l'huile, andere geräuchert als sardines sorettes, andere in Kräutermarmelade als Kräuter-Anchovis. Die ersteren sind am vorzüglichsten aus Italien und Frankreich, während die Kräuter-Anchovis aus Russland und Norwegen kommen.
Die gesalzene Sardelle wirkt magenanregend, appetiterweckend.

Die Familie der Barsche oder Barse, welches klares, kaltes Fluss- und Teichwasser lieben, Raubfische sind, sich zahlreich vermehren, 30-40 cm groß werden,bis 2 kg Gewicht haben können, sind von grünlich-brauner Farbe, mit dunklen Streifen über dem Rücken, roten Bauch- und Schwanzflossen und violetten Rückenflossen. Ihr Fleisch ist weiß, zart, wohlschmeckend und leicht verdaulich. Die kleinen Barse haben sehr viel Gräten. Man isst sie von Juni bis Februar.

Zu den Raubfischen gehört der beliebte Zander, der in Sachsen, Preußen, Polen [und] Ungarn gefunden wird. Er wird bis 120 cm lang und bis 12 kg schwer.

Der Kabeljau, zur Familie der Schellfische gehörend, kommt in großen Mengen an die Küsten von Island, Norwegen, Schweden, Schottland und Nordamerika; frisch wird er selten versandt, sondern eingesalzen in Fässern als Laberdan, oder ungesalzen an der Luft getrocknet als Stockfisch, oder gesalzen und an der Sonne getrocknet als Klippfisch. Aus der Leber des Kabeljau gewinnt man den nützlichen Lebertran, der gleich dem des Dorsches als Heilmittel dient. Die Schwimmblase liefert guten Leim und die Abfälle werden zu Fischguano getrocknet. Frischer Kabeljau ist am besten vom Oktober bis Januar und April und Mai. Der Fisch darf nur sehr frisch genossen werden, da er leicht in Verwesung übergeht und dann unangenehm riecht und schädlich ist.

Der Sterlet, die kleinste Art des Stör, die besonders im Schwarzen und Kaspischen Meer lebt, sowie in russischen Flüssen; er wird höchstens 1 m lang, hat einen spitzen, rüsselartig auslaufenden Kopf, und ist auf dem Rücken und an den Seiten mit mehreren Reihen harter Schilder besetzt. Aus seinem Rogen wird der feinste Kaviar bereitet. Bis vor wenigen Jahren war er noch so schwer zu transportieren, dass man ihn nur als teuersten Leckerbissen versandte.

Die Scholle, ein Meer- und Raubfisch, auch Butte genannt, deren vorzüglichste Gattung die Steinbutte, Turbot, ist, die 10 – 15 kg schwer wird, in der Ost- und Nordsee vorkommt und meist an den Küsten von Holland und England gefangen wird. Der Rücken ist braun und gelb marmoriert, mit ungleich stumpfen Erhöhungen besät, der Bauch gelblich-weiß; der Fisch schmeckt am besten von April bis September. Das Fleisch ist fest, enthält viel Gallertstoff und ist sehr wohlschmeckend. Man wählt die mittleren Steinbutten lieber als die großen. Die Zubereitung muss eine sehr sorgfältige sein.

Die Seezunge, welche auch zu den Schollen oder Plattfischen gehört und wegen ihres vorzüglichen Fleisches hochgeschätzt wird, lebt in europäischen Meeren, wird bis 60 cm lang und 4 kg schwer, hat flachen, oben blauen, oder dunkelgrauen, unten weißlichen Körper und sehr feine Schuppen. Das Maul ist auf die den Augen entgegengesetzte Seite gedreht; die Rückenflosse geht vom Maul bis zum Schwanz. Am besten sind auch hier die mittleren, 30 – 45 cm langen. Sie werden das ganze Jahr gefangen, sind aber nur gut, wenn man sie frisch erhält. Man nimmt sie aus, schuppt sie, zieht die dunkle Haut ab, trocknet sie ab, hüllt sie in ein weißes Tuch und legt sie nun noch eine Stunde auf Eis, ehe man sie braucht. Die gemeine Scholle hat weicheres Fleisch. Man entfernt Kopf und Flossen, behandelt sie wie die Seezunge, aber legt sie, nachdem man sie gewaschen und mit Salz bestreut, einige Stunden in Essig, damit das Fleisch härter wird.

Zu den Schollen oder Plattfischen gehören die Flunder, der Platteis, die Heilbutte und die Glattbutte. Man bringt die Flunder besonders gesalzen und geräuchert in den Handel.

Die Familie der Rochen, ein Seefisch, der zu der Gattung der Knorpelfische und zu den Quermäulern gehört. Es gibt

• Hairochen,
• Zitterrochen,
• Stech- und
• Stachelrochen,
• Backzahnrochen,
• Flügelkopfrochen
• und andere mehr.

Am beliebtesten sind die Blatt- und Stachelrochen, welche man im Atlantischen Ozean, im Mittelmeer und in der Nordsee findet. Der Körper ist wie eine platte, rundliche Scheibe, mit hervorragender Schnauze und dünnem Schwanz. Augen und Spritzlöcher liegen auf der Oberseite des Kopfes, Maul, Nasenlöcher und Kiemen auf der Unterseite. Er ist bräunlich und weiß gefleckt und wird 40 – 60 cm lang. Das Fleisch ist schmackhaft.

Zu der Gattung der Knorpelfische gehört auch der Stör und der Hausen. Der erstere wird gewöhnlich 2 ½ m lang, oft auch über 5 m, lebt in den europäischen Meeren, aber kommt auch in größeren Flüssen vor. Er hat einen fünfseitigen, mit fünf Reihen harter Schilder besetzten Körper, sieht graublau aus, hat einen langen, abgestumpften Rüssel, keine Zähne, aber einige Bartfäden, stark gepanzerten Kopfmit einem Spritzloch hinter den Schläfen und eine einzige Rückenflosse. Sein Rogen wird eingesalzen und bildet als Kaviar einen der größten Handelsartikel. Das Fleisch, das sehr schmackhaft ist, gleicht dem Kalbfleisch; seine Schwimmblase wird präpariert als Hausenblase verkauft.

e echte Hausenblase aber kommt vom Hausen, mit dem wir von Fischen Abschied nehmen wollen. Dieser Fisch wird 2 – 5 m lang und zuweilen 200 kg schwer. Doch ist auch hier das Fleisch der mittleren Fische das beste. Er kommt auch in den russischen Gewässern vor. Auch sein Rogen wird als Kaviar bereitet und die Schwimmblase gibt den vorzüglichen Stand zu Gelees, dient als Klärmittel so wie auch als Kitt. Die Russen benutzen die dauerhafte Haut dieses Fisches zu Fensterscheiben.

Für alle diese mannigfache Art der Fische gilt es vor allem, die richtige Zubereitung zu finden. Es gibt auch hier viele Arten: das Sieden, das Dämpfen in schmackhafter Sauce, das Panieren, Backen und Marinieren.

Alle fetten Fische, wie Lachse, Aale, Karpfen, sind nur Gesunden anzuraten, da sie zwar wohlschmeckend, aber schwer verdaulich sind; ebenso dürfen geräucherte Fische und solche in Öl eingelegt nicht von Magenleidenden verzehrt werden, während Sardellen und neue Heringe, in Salz eingelegt, oder Anchovis in Kräutermarmelade die Magennerven und alle auch den Appetit anregen und besonders Genesenden empfohlen werden, bei denen es darauf ankommt, dass die Kräfte durch den Genuss von Speisen sich heben sollen.

Während der Laichzeit verlieren die Fische, wie schon erwähnt, nicht allein an Geschmack, sondern ihr Genuss wird schädlich.