IX. Speisezusätze

Um unseren Speisen eine dem Magen und dem Geschmack zusagende Mischung zu geben und die ihnen fehlenden Stoffe zu ergänzen, bedürfen sie bei ihrer Bereitung der Zusätze von

Fett,
Kochsalz,
Zucker und
Gewürzen.

Das Fett.
Von der Butter und den Pflanzenölen haben wir bereits gesprochen. Das Fett ist ein für den Ersatz der verbrauchten Körperbestandteile unentbehrlicher Nährstoff, der uns sowohl von Pflanzen- als von Tierreich in verschiedenen Formen dargeboten wird. Es gehört zu den an Kohlenstoff reichen, an Stickstoff dagegen freien Körpern, und kann zum Teil ersetzt werden durch Stärkemehl oder Zucker, wobei wir von letzteren Stoffen allerdings mehr als die doppelte Menge benötigen würden. Dem Fett ist im Haushalte des Körpers eine sehr wichtige Rolle zugeteilt. Es dient nicht nur zur Erhaltung der Wärme im menschlichen Körper, sondern es trägt auch bei, uns zu sättigen und die Kräfte zu heben. Lange Zeit hat man sich vergeblich bemüht, zu erforschen, in welcher Weise das Fett vom Körper aufgenommen wird; dass es im Magen nicht verdaut werde, wusste man schon lange. Wir wissen jetzt, dass es die Absonderungen zweier Drüsen des Verdauungskanals, des Pankreas und der Leber, dass es der Bauchspeichel und die Galle sind, welche das Fett in einen Zustand überführen, der es den Därmen und den in ihnen befindlichen Organen erlaubt, dasselbe direkt aufzusaugen und dem Blut zuzuführen.
Das aus dem Tierreich stammende Fett genießen wir indirekt mit dem Fleisch, denn jedes Muskelfleisch enthält noch einen bestimmten Prozentsatz Fett. Das Schmalz des Schweines ist dem Magen minder zuträglich und wird am besten beim Backen verwendet. Rinderfett oder Talg ist nur ein Kochfett. Man lässt es aus, nachdem man es in kleine Stücke geschnitten, gießt einige Löffel süße Milch an das fett, wenn die Grieben ganz ausgekocht sind, seiht man es durch. Es ist alsdann geschmeidig wie Butter, besonders das Rindernierenfett. Das Gänseschmalz ist das wohlschmenkendste Fett außer der Butter, doch soll es schwerer verdaulich als diese sein. Einzelne Gerichte mit Gänseschmalz verkocht sind besser als mit Butter zubereitet, z.B. Kalbsbraten.
Jedes Fett an und für sich ist schwer verdaulich. Als Speisezusatz nur dann, wenn zu viel davon genommen wird; wir haben daher in ihm ein vorzügliches Mittel, in einer bestimmten Weise auf die Ernährung solcher Personen einzuwirken, deren Stoffwechsel ein zu reger ist. Es sind dies magere, sehr lebhafte, aber erregbare Personen, und vor allem Kinder, deren Eiweißverbrauch ein sehr starker ist. Heranwachsende und namentlich schnell wachsende Kinder bedürfen unbedingt einer genügenden Menge Fett und seiner Ersatzmittel, Stärke und Zucker. Bei der Ernährung fetter Personen ist selbstverständlich alle fettbildende Nahrung, wie auch Fett selbst zu vermeiden.
In kalten Gegenden und im Winter passen fette Speisen mehr als in warmen und im Sommer, da sie erwärmend wirken. — Die Fette werden äußerlich gebraucht, gegen Hautkrankheiten angewendet. Einreibung von heißem Öl lindert die Schmerzen in der Oberfläche der Haut. Schweineschmalz und Kakaobutter werden meist als Grundlage aller Arznei-Salben angewendet.
Das Kochsalz
ist der unentbehrlichste Speisezusatz, es dient zur leichteren Verdauung, bessert den Geschmack der Speisen und konserviert die Lebensmittel. Ein zu wenig oder zu viel von dieser Würze kann die Speisen zu nüchtern machen oder versalzen und gänzlich zu verderben. Für jede Köchin gelte, lieber erst zu schwach, als zu stark salzen. Der fortgesetzte Genuss zu stark gesalzener verdirbt nicht nur den Geschmack, sondern auch die Säfte, erzeugt Drüsenkrankheiten und Hautausschläge. Das Salz muss rein, weiß, körnig und fein sein; wir dürfen es nicht feucht stellen.
Auch bei dieser unentbehrlichen Würze kommen Verfälschungen vor. Verfälscht wird das Salz zur Gewichtsvermehrung durch Anfeuchtung mit Wasser (feuchtes Salz), durch Zumischung von Salzsaurem Kalk und Bittererde, wodurch es grau erscheint, durch Glaubersalz, durch Gips, wodurch es sich feinkörnig und unregelmäßig kristallisiert, eine trübe Lösung und Bodensatz zeigt. Bei dem Salz kommt es auch sehr darauf an, in welchem Gefäß wir es aufbewahren, da das Salz, besonders wenn es feucht wird, Lösungen der Masse in sich aufnimmt, von welcher das Innere des Gefäßes ist.
Die reinste Art des Kochsalzes ist das Siede-, Quell- oder Sodsalz, welches aus den reichhaltigen Salzquellen der Steinsalzbergwerke gewonnen, abgedampft, konzentriert und kristallisiert wird und an der Luft unverändert bleibt. Gelbes Salz enthält Eisen.
Zu den fettbildenden Speisezusätzen gehört der Zucker,
den man ebenso seines Nährwertes, als seines süßen Geschmackes wegen anwendet, welcher angenehm auf die Nerven wirkt; dadurch wird er Genussmittel. Solcher bedürfen wir neben den Nahrungsmitteln zur Erhöhung der Nerventätigkeit, mit deren Hilfe die Prozesse der Atmung, der Verdauung, der unwillkürlichen und willkürlichen Bewegungen vor sich gehen.
Zunächst bedürfen die Verdauungsnerven Reizungen, die teils mechanischer, teils physiologischer oder chemischer Natur sind. Noch weit energischer wirken jedoch gewisse Stoffe, welche wir als Genussmittel bezeichnen. Dieselben erregen sowohl unsere Verdauungs- und Geschmacksnerven, als auch im allgemeinen das ganze Nervensystem. Allen unseren Speisen sind schmeckende Substanzen beigemischt, denen wir uns nicht entziehen können und die uns entweder angenehme Geschmacksempfindungen bereiten oder Ekel und Widerwillen erregen. Das schlecht Schmeckende übt schon auf die Einbildung einen solchen Einfluss aus, dass er sich bis zum Brechreiz steigen kann, ja nicht nur der Reiz auf die Geschmacksorgane, sondern der, den eine Vorstellung des Widerwärtigen in uns erzeugt, veranlasst Brechbewegungen. Im entgegengesetzten Sinne wirken wohlschmeckende Speisen und alles, was den Appetit reizt, wie ein angenehmer Geruch, schöne Form, sauberes Anrichten nicht nur auf diejenigen Sinne, die sie unmittelbar treffen, sondern auch auf die Magen- und Geschmacksnerven und beeinflussen zugleich den gesamten Organismus.
Der Zucker kommt in verschiedenen Arten zum Markt. Der Rohrzucker ist bei uns des hohen Zolls wegen teuer und selten. Die deutsche Industrie baut Rübenzucker. Das ursprünglich in Ostindien und am Euphrat heimische Zuckerrohr wird jetzt in Westindien, Südamerika und China angebaut. Das Zuckerrohr gehört zu den schilfartigen Gräsern, seine Halme haben eine Länge von 2 ½ – 6 m und bis zu 5 cm im Durchschnitt, welche mit vielen Knoten versehen sind, unten eine feste, glatte, glänzende Rinde, gelb, violett oder rot gefärbt, ein lockeres, saftiges Mark haben. Sie enden in einer großen, pyramidenförmig ausgebreiteten Blütenrispe und sind 120 – 150 cm langen Blättern besetzt, die schmal und schilfartig sind. Von der Blüte bis zur Reife bedürfen sie vier bis sieben Monate. Zur Ernte schneidet man mit krummen Messern das gelbe, reife Rohr hart an der Wurzel ab, zerteilt dasselbe in meterlange Stücke, bindet sie in Bündel und befördert sie in die Zuckermühle. Dort wird der Saft ausgepresst, bleibt eine Zeitlang stehen, wird geklärt durch Kochen und Abschäumen, und nun wird er bis zur Kristallisation verdampft, wobei die Masse, die nicht kristallisiert, als brauner Sirup abläuft. Die in den Gefäßen zurückbleibende gelbe, körnige Masse ist der Rohrzucker, auch Mosconade genannt. Dann wird er versendet. Er sieht gelb oder weiß aus, mit glasigen, trockenen Körnern. Erst in Europa wird er meist raffiniert. Das Raffinieren bezweckt die Scheidung der Melasse vom Zucker, um diesem Trockenheit, Festigkeit, Weiße und feinen Geschmack zu gen. Man schmilzt den Zucker, kocht, klärt, läutert, filtriert und formt ihn.
Von großer Bedeutung für die europäische Küche war es, als ein Berliner, Andreas Sigismund Marggraf, 1747 das Vorhandensein von kristallinischem Zucker in der Runkelrübe entdeckte. Freilich dauerte es lange, wie alles Neue, bis es zu einer Rübenzuckerfabrikation kam und bis diese dem Rohrzucker Konkurrenz machte, aber jetzt ist die Rübenzuckerfabrikation so vervollkommnet, dass wir des Rohrzuckers nicht mehr bedürfen. — Die Rüben werden geschnitten, in Brei verwandelt und ausgepresst. Der gewonnene Saft wird geläutert, eingedampft, gereinigt, gebleicht und in reinen, weißen, kristallinischen Zucker verwandelt. Außer diesen Zuckerarten kennt man noch den Ahorn- und Palmenzucker, welcher in der Heimat dieser Pflanzen fabriziert wird. Je nach ihrer Reinheit heißen die Zuckerarten: Kristallzucker, feine Raffinade, Melis und Farin.
Der Zucker ist übrigens nicht nur eine Würze, sondern ein Nahrungsmittel, bei mäßigem Gebrauch auch leicht verdaulich. Zuviel Zucker erzeugt Verschleimung und Sodbrennen. Er wirkt in Gestalt des Sirups und der Bonbons als reizmilderndes Mittel gegen Husten. Die unendlich mannigfaltige Anwendung der Früchte, zur Bereitung der Marmeladen, Gelees, des Gefrorenen und Gebackenen findet im praktischen Teile dieses Buches seine Erledigung.
Eine 300 fach stärkere Süße als der Zucker hat das Saccharin aus dem Steinkohlenteer gewonnen, welches man bei Zuckerkranken anwendet. Näheres bei der Diät für Kranke.
Der Honig,
den die fleißigen Bienen in ihren Waben sammeln, eignen wir Menschen uns auf verschiedene Art an. Der reinste und der beste ist der Jungfernhonig, der aus den Waben, ohne gepresst zu werden, von selbst fließt. Er ist durchsichtig und fast weiß. Dunkelgelber roher Honig wird durch erwärmen und und Pressen der Waben gewonnen, gereinigter Honig durch Läutern des trüben, rohen Honigs. Dass ein so köstliches Genussmittel den mannigfachsten Fälschungen unterliegt, ist selbstverständlich und um sich vor Betrug zu wahren, muss man ihn nur bei reellen Kaufleuten, womöglich aus erster Quelle kaufen. Man unterscheidet den Honig nach den Blumen und Kräutern, von denen sich die Bienen einer bestimmten Gegend nähren. Man unterscheidet Honig von Zucht- oder Waldbienen, Scheiben- oder Wabenhonig und den ausgelassenen. Auch nach den Jahreszeiten unterscheidet man ihn. Im Handel wird er auch nach den Orten und Ländern genannt, aus denen er kommt. In der Küche benutzt man den Honig, der früher statt des Zuckers verwendet wurde, nur zur Bereitung von Backwerk, namentlich von Pfefferkuchen, zum Einlegen von Obst und zu Konfitüren. In einzelnen Ländern wird noch der einst so beliebte Met davon bereitet. Als Arzneimittel wird er bei Lungenkatarrhen, Asthma und Halsentzündungen, bei letzteren als Zusatz zu Gurgelwasser benutzt. Auch als Abführmittel und gegen Harn- und Nierensteine, sowie gegen Blasenleiden wird Honig empfohlen. Honigwasser empfehlen die Ärzte zur Stärkung der Kopfhaut.
Der Essig.
Den Gegensatz des Süßen, das Saure, erhalten wir im Essig, einer Flüssigkeit aus Essigsäure und Wasser, welche meist durch die saure Gärung verschiedener alkohol-oder zuckerartiger Flüssigkeiten erzeugt wird und für die Hauswirtschaft unentbehrlich ist. Wir erhalten im Handel: Wein-, Bier- und Obstessig. Der erstere ist der beste und zwar je feiner der Wein, desto reiner der Essig. Er muss hell und klar sein, angenehm riechen, mild sauer nach wein schmecken und darf keinen Bodensatz Haben. Zu schwacher Essig zersetzt sich leicht an der Luft und es entwickeln sich dann in ihm schlangenähnliche Essigaalchen. Essig ist sehr vielen Verfälschungen ausgesetzt, welche dem Magen, wie dem ganzen Organismus äußerst gefährlich werden können. Da eine Hausfrau nicht immer die Mittel zur Verfügung hat, muss sie sich auf Geruch und Geschmack verlassen. Essig darf nie einen beißenden, unangenehmen Beigeschmack haben. Will man den reinen Essig am Geruch erkennen, so gießt man einige Tropfen in die hole Hand, verreibt ihn und riecht daran oder man lässt Essig kochen und prüft den Geruch der aufsteigenden Dämpfe. Außerdem sind folgende Wahrzeichen. Reiner Essig trübt nicht das Glas oder die Flasche und er bildet keinen Bodensatz. Wann man ihn der Luft aussetzt, sammeln sich bald Essigfliegen um ihn. Um Essig vor den Essigaalen zu bewahren, tut man etwas Holzkohle in die Flasche.Essig fördert die Verdauung, indem er viele Nahrungsmittel auflösen hilft, besonders Eiweißstoffe. Besser ist es den Essig zuletzt an die Speisen zu gießen und ihn nicht mitkochen zu lassen. Der Genuss von zu sauren Speisen, oder zu viel gesäuerten Speisen ist dem Magen unbedingt schädlich. Magenkranke und blutarme Personen müssen sich vor allem Sauren hüten. Sehr töricht ist es, wenn junge Mädchen viel Essig oder Saures trinken, um eine blasse, interessante Gesichtsfarbe zu erhalten, da sie ihren Magen damit vollständig ruinieren.
Der Senf.
Nächst dem Essig gebraucht man zur Kräftigung der Saucen und auch als Reizmittel zum Fleisch Senf, schwarzen und weißen, der gepulvert, ja meist schon angemacht in den Handel kommt und einen scharfen, meist noch gewürzten Geschmack hat, da man ihn mit Nelken, Zimt, Koriander und Zucker vermengt. Um Verfälschungen zu entgehen, kann man sich diese Mischung mit Weinessig selbst aus gestoßenem Senf oder pulverisiertem, halb weißem, halb schwarzem Senf bereiten. Besonders nützlich ist es nicht, sich das Fleisch täglich mit Senf zu würzen, da er ein schädliches Reizmittel für den Magen ist und die Schleimhäute angreift. Man darf nur an die Folgen der Senfumschläge auf die Haut denken.
Die Gewürze.
Unter den Gewürzen verstehen wir eine große Anzahl pflanzlicher Produkte, welche durch den Gehalt an ätherischen Ölen die Zunge und den Magen reizen und deren mäßige Anwendung die Speisen wohlschmeckender und auch oft verdaulicher machen. Sie sind die wahren Genussmittel, die gar keinen Nährwert haben, aber wegen ihres Reizes auf die Magennerven auch oft als Heilmittel angewandt werden. Zu ihnen gehören Samenkörner, wie Pfeffer, Muskatnuss, Vanille; Rinden, wie Zimt; Wurzeln, wie Ingwer und Kurkuma, Kalmus; Knospen, Blüten und Blätter, wie Muskatblüte, Lorbeer; Kräuter, wie Pfefferkraut. Man unterscheidet exotische Gewürze, die aus den tropischen Ländern kommen, namentlich aus Ost- und Westindien, und einheimische, das heißt europäische Gewürze.
Zu den ersteren gehören:
1. Der Pfeffer.
  Es gibt schwarzen und weißen Pfeffer, ferner langen, spanischen oder Paprika und Cayennepfeffer. Schwarzer Pfeffer sind die unreifen Beeren, weißer die reifen, von ihrer Hülle befreiten Beeren des Pfefferstrauchs; der schwarze ist schärfer als der Weiße, was wohl daher kommt, dass die reifen Beeren eine Zeit lang in Wasser geweicht und dann an der Sonne getrocknet werden. Guter Pfeffer ist hart und fest und darf nicht leicht zerbröckeln. Das schwarze Pfefferkorn ist runzlig, das weiße glatt und kugelrund wie kleine Erbsen. Der lange Pfeffer kommt von einem Strauch, dessen walzenförmige Fruchtkolben bis 6 cm lang sind, außen graubraun und grau bestäubt, die aus zahlreichen kleinen, einsamigen Beeren bestehen, welche dicht gedrängt die Fruchtspindel umstehen und mit kleinen Deckblättchen umgeben sind; sie werden mehr als Heilmittel, weniger in der Küche verwandt. Paprika ist die Frucht eines Strauches, der in Spanien, Südamerika, Südfrankreich und Ungarn angebaut wird. Erträgt schotenförmige, 4 – 12 cm lange Früchte, die anfangs grün, wenn sie reif glänzend rot sind. In ihrem Innern befindet sich eine Anzahl, durch drei Scheidewände getrennte, platte, nierenförmige, gelbliche Samen, die im Ofen getrocknet, oder mit den Schalen zu Pulver gestoßen, einen beißenden, brennenden Geschmack haben und zu den schärfsten Gewürzen gehören. — Der Cayennepfeffer besteht aus den Beeren des brasilianischen Beerenpfeffers (ähnlich den Spargelbeeren), der getrocknet mit Salz, Mehl und Hefe vermischt, gebacken, gestoßen und gesiebt in den Handel als Cayennepfeffer kommt.
  Der Pfeffer wird seiner erwärmenden und austrocknenden Eigenschaften wegen, so wie, weil er die Verdauung, den Schlaf und die Esslust fördert, auch als Heilmittel gegen Appetitmangel und Verdauungsschwäche angewendet. Dagegen soll Paprika nach Dr. Miel ein Magenfeind ersten Ranges sein. Doch bedient man sich des Genusses von Paprika gegen Seekrankheit.
  Bei dem gestoßenen Pfeffer kommen sehr viele Verfälschungen vor, denen man am besten vorbeugt, wenn man ihn ganz kauft und selbst mahlt oder stößt. Man künstelt selbst den ganzen Pfeffer nach, indem man einen Teig mit Senf und anderen billigen, beißenden Pflanzenteilen vermischt und formt. Den Geschmack und Geruch prüfen [ist] hier am besten; auch ist das Unterscheidungsmittel das Pfefferkorn ins Wasser zu legen. Die echten bleiben wie sie sind, die unechten schwellen an, weichen auf und bröckeln auseinander. Mit dem gepulverten werden jedenfalls noch ärgere Verfälschungen getrieben. Da nehmen die gewissenlosen Händler Pfefferkehricht, fein zerstoßenen Hanfsamen, gebrannte Torferde und so weiter.
2. Piment.
  Darunter verstehen wir Nelkenpfeffer, auch oft englisches oder Neugewürz genannt; der beste kommt aus Jamaika, der minder würzige, aber größere aus Mexiko. Es sind die getrockneten, vor ihrer Reife abgenommenen Beerenfrüchte eines hohen Baumes. Es sind erbsengroße, runde Steinfrüchtchen, welche graubraun oder rötlich braun aussehen und mit einer vierteiligen Narbe versehen sind. Sie besitzen einen an Gewürznelken, Pfeffer und Zimt zusammen erinnernden Geschmack.
3. Die Gewürznelke
  auch Nägelein genannt, ist die noch unentfaltete, mit einem röhrenartigen Kelch versehene Blüte des Gewürznelkenbaumes, welche von Oktober bis Dezember noch grün gepflückt, mit kochendem Wasser abgebrüht, erst durch Rauch und dann an der Sonne getrocknet wird, wodurch die Gewürznelke die dunkelrote Farbe erhält. Die Nelken sehen aus wie ein kleiner, oben vierspaltiger Nagel, sind mit einem runden, leicht abfallenden Köpfchen versehen, der aus der noch geschlossenen Blütenkrone gebildet wird. Gute Nelken müssen glatt und schwer sein und bei dem Druck eine ölige Feuchtigkeit von sich geben. Beim Zerstoßen müssen sie schwer zu zerkleinern sein, dann glänzend werden , einen kräftigen, angenehmen Geruch und ebensolchen andauernden Geschmack haben. Die englischen Kompanie-Nelken sind die größten und besten, Amboina-Nelken sind kleiner, aber ebenso gut, die Bourbon-Nelke ist noch kleiner und weniger aromatisch, am wenigsten geschätzt ist die holländische.
  Man benutzt die Nelken nicht nur als Küchengewürz, sondern auch zur Likörfabrikation, zu Parfüm und besonders in Arzneien. — Der Hauptbetrug mit Fälschung der Nelken geschieht, indem man solche in den Handel bringt, denen schon das ätherische Öl entzogen ist und die man unter die guten mischt. Solche Nelken haben meist kein Köpfchen mehr, sie würden auch leichter und eingeschrumpft sein, wenn die Fälscher sie nicht durch Wasser wieder aufquellen ließen, um den Betrug zu verdecken.
4. Der Zimt.
  erselbe ist noch weit schlimmeren Verfälschungen unterworfen. Es gibt verschiedene Sorten Zimt oder Kaneel und diese kommen ganz oder gestoßen in den Handel. — Der echt, feine Zimt, der eigentlich nur mit Kaneel bezeichnet wird, ist die innere, von der Oberhaut befreite Rinde des Zimtbaumes, eines 9 m hohen, auf Ceylon [heute: Sri Lanka] heimischen Baumes mit glatten, lederartigen bis 12 cm langen und 5 cm breiten Blättern, sehr wohlriechenden Blüten und eichelförmigen schwarzbraunen mit weiß gefleckten Früchten, die ätherisches Öl enthalten, welches von den Eingeborenen zu Salben benutzt wird. Die Rinde derjenigen Sprösslinge, welcher als feinster Kaneel in den Handel kommt, zeichnet sich durch feines Aroma und kräftigen Geschmack aus. Die Rinde wird mit dem Messer in bestimmte Abschnitte geringelt, dann der Länge nach aufgeschlitzt und vom Holz gelöst. Man schabt von diesen runden Röhrenstücken die äußere Haut ab und schiebt die Röhren der verschiedenen Zeige ihrer abnehmenden Dicke nach ineinander, so dass Röhrenstücke bis 140 cm Länge entstehen, die an der Sonne getrocknet, in Bündeln zu 100 Stück, in Leinwand genäht, versandt werden.
  Je stärker und dunkler der Zimt, desto wertloser ist er, da diese geringen Sorten keinen so feinen Geruch und einen sehr herben, brennenden Geschmack besitzen. Der Ceylon-Zimt ist der beste, dann kommt der Java-Zimt, dann der Cayenne-Zimt;der brasilianische ist dunkel und nicht so rund, sondern mehr platt geformt. Neben dem echten Ceylon Zimt kommen noch andere Zimtsorten in den Handel: Cassia-Zimt, die Rinde des kubanischen und indischen Zimtcassiabaumes. Es sind dies harte, dunkelrote Röhren mit längsrunzligen, helleren Streifen. Der Geschmack ist nicht so lieblich, der Geruch würzhafter. Außerdem gibt es Malabar-Zimt und den sogenannten Mutterzimt, der letztere kommt aus Ostindien, der erstere aus Malabar. Auch nelkenzimt, die Rinde des Gewürznelkenbaums, kommt in den Handel, sieht auswendig blass-rötlich, innen weißlich aus.
  Als Heilmittel braucht man den Zimt bei schwacher Verdauung, Blutflüssen, Wechselfieber und gegen Diarrhöen. Auch bei Zimt verkauft man Waren, denen schon das ätherische Öl entzogen ist. Dann fälscht man gestoßenen Zimt mit Mandelschalen und Spänen vom Mahagonibaum.
5. Zimtblüten
  sind die getrockneten, abgeblühten Blumen des Zimtlorbeerbaumes, der in Cochinchina heimisch ist. Sie sehen den Gewürznelken ähnlich, haben aber reinen Zimtgeruch, einen runzligen Stiel und sechs derbe, nach innen geschlagene Kelchblätter.
6. Vanille,
  das lieblichste, feinste und beliebteste Gewürz besteht aus den Samenschoten einer Orchideenpflanze, welche als ausdauernde Schlingpflanze in den schattigen, feuchten Gegenden von Mexiko, Peru, Venezuela, Brasilien und anderen Gegenden Südamerikas wild und angebaut wächst. Die vorzüglichste ist die mexikanische, die, sich an Baumstämmen emporrankt. Sie hat eirunde und längliche Blätter und aus den Blattwinkeln kommen zahlreiche ährenförmige, große, gelblich blühende Blumen; die aus den Blüten entstehenden Früchte sind lange, schmale, einfächerige Kapseln,welche im zweiten Jahre reifen, vor der völligen Reife gesammelt, an der Sonne getrocknet werden. Die Schoten enthalten ein ölartiges, braunes Mus, in dem zahllose, schwarze, kleine Samenkörner liegen, die einen sehr angenehmen Geruch und Geschmack haben.
  Beim Einkauf hat man darauf zu sehen, dass man große, unverletzte Schoten, von dunkelrot-brauner Farbe erhält, die sich trocken und weich und nicht fettig anfühlen und stark duften. Lagert Vanille längere Zeit im warmen Raum, so überzieht sich die ganze Oberfläche mit langen, farblosen, biegsamen Kristallnadeln, dem sogenannten Vanillin, welcher ein fast geruchloser Körper ist, der süßlich ist und sich schwer in Wasser, leicht in Weingeist löst. Im Handel unterscheidet man zwei Sorten: Vanille du ley und die billigere und geringere Simavona-Vanille; man nimmt an, dass die erstere von den wilden, letztere von den angebauten Sorten herrührt. Die geringste Sorte heißt Banillon oder Pompona. Künstlich wird Vanillin aus dem Kambium der Koniferen hergestellt.
  Auch bei Vanille kommen Fälschungen vor, indem man die Schoten behutsam öffnet, ihnen das feine Mark entzieht und sie wieder mit bräunlich gefärbten, n Vanille-Tinktur getauchten Gummi füllt. Gebrauchte Schoten werden wieder getrocknet, indem man sie mit peruanischem Balsam bestreicht, indem man die Vanilleschoten, welche schon gebraucht oder trocken waren, in schwache Gummilösung taucht und sie dann in Benzoesäure wälzt, doch sind die Kristalle weit heller, wodurch sie sich verraten.
7. Muskatnuss.
  Die besten Muskatnüsse erhalten wir von den molukkischen Inseln. Sie kommen von zwei verschiedenen Bäumen. Die länglichen Nüsse oder wilden sind von einem Muskatbaum, dessen Blätter und Früchte filzartig aussehen, die runden sind die echten, guten, der Kern oder Samen eines auf den Molukken heimischen Baumes, mit ovalen, zugespitzten, glatthaarigen Blättern und gelben, fleischigen, bitter schmeckenden, den Pfirsichen ähnlichen Früchten, welche den rundlichen, äußerlich weißgrauen, netzartig gefurchten, stark aromatisierten Kern — die Muskatnuss — haben, die mit einer fleischigen, lederartigen, orangefarbenen Samenhülle umgeben ist, der Muskatblüte, auch Macis genannt, welche einen feineren Geschmack als die Nuss besitzt. Bei letzterer muss man im Einkauf vorsichtig sein, dass sie nicht wurmstichig ist.
8. Ingwer.
  Die Ingwerpflanze, welche aus China und Indien stammt, hat am Wurzelstamm eigentliche Knollen, die Ingwerklauen, von knotig verdickter, zweigartiger, oft flacher Gestalt, hart und hornartig, welche geschält und ungeschält in den Handel kommen, gewürzreich riechen und brennend scharf schmecken; man verwendet den Ingwer teils als Gewürz, teils in Zucker gekocht oder kandiert als Delikatesse. Es wird oft gegen Magenschwäche und Diarrhöen angewendet.
9. Safran
  gilt in der feinen Küche höchstens als Färbemittel. Dieses Gewächs von einer zwiebelähnlichen Pflanze, die krokusähnlich blüht, wird auch im südlichen Deutschland angebaut. Die verschiedenartig gefärbten Blumen kommen direkt aus der Zwiebel hervor; aus dem Grunde der Blumenkrone erhebt sich drei lappenförmige, 3 – 4 cm lange, am unteren Ende gelblich, am oberen orange- bis blutrot aussehende Narben befinden. Diese eigentümlich stark und aromatisch, fast betäubend riechenden Nayarben, welche mit dem Griffelende abgepflückt und bei künstlicher wärme getrocknet werden, bilden den Safran; sie sind schwer zu pulverisieren, haben einen gewürzhaft bitteren Geschmack und enthalten einen intensiv gelbfärbenden, unschädlichen Stoff. — Als Arzneimittel wendet man Safran in Semmelumschlägen gegen Entzündungen an, auch gebraucht man ihn zur Regelung des Blutes, doch verursacht er Blutrandrang nach dem Kopfe, weshalb der Genuss nicht ungefährlich ist.
10. Lorbeerblätter.
  Dieselben Blätter, welche des Helden Stirn zieren und dem berühmten Toten mit ins Grab gegeben werden als Zeichen der Anerkennung, werden auch als Würze in die Suppen und Marinaden genommen; doch ist ihr würziger Geschmack so stark, dass man nur sehr wenig davon nehmen darf. Man trocknet sie, wenn sie noch recht grün und saftreich sind.
11. Kardamom
  ist die Samenkapsel mit dem reifen Samen verwandter Pflanzen in Afrika und Indien, die einen vorzüglich feinen Duft und würzigen Geschmack haben und zum Gebäck verwendet werden. Der aus Ceylon und Malabar ist gleich vorzüglich, geringer sind die Sorten aus Java, Guinea und Madagaskar,. Man wendet Kardamom auch als Arzneimittel gegen Blähungen an.
12. Sternanis
  mit scharf würzigem Geschmack und anisähnlichem Geruch, besteht aus acht sternförmig ausgebreiteten, einsamigen, steinigen Früchten, welche an einem kurzen Stiel angewachsen sind. Am oberen Ende springen sie auf und es wird dann ein glänzend kastanienbraunes, flach ovales Samenkorn von der Größe einer Zuckererbse bloßgelegt. Man braucht diese Gewürz weniger in der Küche als bei der Likörfabrikation seines ätherischen Öles wegen, sowie in der Heilkunde als Zusatz zu einigen Teearten gegen Husten.

Außer diesen exotischen Gewürzen haben wir unsere einheimischen Gewürzkräuter:

Petersilie,
von der wir Wurzel und Blätter gleich als Würze zu Suppen, zu Fischen und Fleisch benutzen, auch die zierlichen Blätter als Verzierung. Als Arzneimittel wirft sie harntreibend gegen Wassersucht, Blasenstein und andere Krankheiten mehr.
Sellerie,
von der wir gleichfalls Wurzel und Blätter als Würze zu Fleischbrühe und gedämpftem Fleisch benutzen. Aus der Wurzel machen wir auch Salat.
Die Laucharten.
Zu den Suppen-Gewürzkräutern gehören auch die Laucharten. Wir verwenden Knoblauch, Zwiebeln, Porree, Schnittlauch. Auch die Zwiebel und besonders der Knoblauch werden als Heilmittel angewendet, z.B. zu Klistieren gegen Spul- und Eingeweidewürmer. Als Nahrungsmittel sind alle Laucharten blähend und schwer verdaulich; dennoch wird die Zwiebel als würzende Zutat zu Suppen, Saucen, Fleisch, Farcen, Gemüse, Salat, Marinaden und Konserven genommen. Zu den beliebtesten Sorten gehören: die blassrote, runde oder Kopfzwiebel, die holländische dunkelrote, die violette Braunschweiger, die gelbe und weiße Kopfzwiebel, die spanische rote und weiße italienische, die gelbe Hanauer- und die Arnstädter Birnzwiebel, die blassrote Madeira-Zwiebel. Zum Einlegen der Mixed Pickles, Gurken und so weiter benutzt man die weiße Perlzwiebel. Es sind dies frühe kleine, weiße Sorten der Madeira- und Florentinerzwiebel, die man Perlzwiebeln nennt.
Dill.
Die auf hohem Stängel wachsenden Dolden und Blätter dieser stark riechenden Pflanze gebraucht man zum Einlegen der Gurken und zur Bereitung einer wohlschmeckenden Fischsauce.
Kapern.
Es sind die noch geschlossenen Blütenknospen des Kapernstrauches, der im Süden Europas wächst. In Deutschland wächst der Winterkapernstrauch. Man pflückt im Juni an jedem Tag die einzelnen, aus den Blattwinkeln hervorkommenden Knospen, wobei man ein wenig Stiel daran lässt, dann lässt man sie im Schatten etwas abwelken, scheidet, mit Hilfe von Sieben, die kleinen wertvolleren von den größeren, legt jede Art für sich in reine Tönnchen und übergießt sie mit Essig, so dass sie darin schwimmen. Wenn sie acht Tage in Essig gelegen, nimmt man sie heraus, lässt sie auflaufen, legt sie wieder in frischen Essig und wiederholt dies nach acht Tagen nochmals, ehe sie in Tonnen versendet werden. Die mit trockenem Salz in Tonnen aufgeschichteten Kapern halten sich jedoch besser als die Essigkapern. — Leider kommen auch Verfälschungen von Kapern vor, indem man sie mit Grünspan färbt, was man jedoch erkennt, wenn man ein blankes Eisen dagegen hält , dasselbe färbt sich rot.
Meerrettich
gehört zu den Gewürzwurzeln mit scharfem Geschmack und Geruch; ich erwähnte seiner bei den Gemüsen. Um seinen pikanten Geschmack zu heben, muss er ganz zerrieben werden, nicht in Flocken, wie man ihn in Gasthäusern erhält. Man genießt ihn roh mit Essig und Zucker zum Fleisch oder mit Fleischbrühe, Milch, Schlagsahne und gekocht als Sauce. Seine medizinische Eigenschaft ist harntreibend, als Pflaster wird er gegen Nervenschmerzen gebraucht, um wie der Senf eine Hautentzündung hervorzurufen.
Majoran, Thymian und Rosmarinblätter
sind Gewürzkräuter, die man getrocknet und fein gestoßen als Würze in die Wurst, in Farcen, zu Gemüsen, besonders zu Hülsenfrüchten gibt. Auch breitet man als Heilmittel die sogenannten aromatischen Kräutersäckchen aus diesen und den folgenden Kräutern.
Pfefferkraut,
ein zu Bohnen beliebtes Gewürz, auch Bohnenkraut genannt.

Estragon.
Man bereitet von den zarten, jungen Blättern Essiggewürze, sowie Würze zu Suppen und Salat.
Pastinak.
Seine süße gewürzige Wurzel wird zu Fleischbrühe gebraucht, doch soll der allzu häufige Genuss Geschwüre erzeugen.
Kümmel
wird zur Bereitung des Brotes, des Käse, der Gemüse und der Saucen verwandt. Der Kümmel, als Heilpflanze, fördert die Verdauung, treibt den Urin, zerteilt Blähungen und vermehrt, wie der Fenchel, bei stillenden Frauen die Milch.
Kalmus
ist von besonders kräftigem, bitterem, angenehmen Geschmack. Man benutzt die fleischige Wurzel, doch auch der untere Teil der würzigen Blätter gibt einen magenstärkenden Tee. Man benutzt ihn zur Likörbereitung und kandiert oder eingelegt als Magenstärkung.
Anis und Fenchel.
Beides Samenkörner verschiedener Pflanzen, welche sehr süßlich schmecken, werden als Tee, zum Backen von Kuchen und an Saucen, sowie zur Likörfabrikation benutzt. Fenchel ist gegen Blähungen und Kolik heilwirkend; Anis ist leicht verdaulich.
Wacholderbeeren
sind von angenehmer Bitterkeit und herbem Geschmack; sie werden zum Pökeln, Marinieren, Räuchern und bei Gemüsen verwendet. Als Heilmittel sollen Wacholder-Liköre und Räucherung mit Wacholder gegen Ansteckung wirken und die Verdauung fördern. Auch wendet man Wacholderbeeren-Tee gegen Harnbeschwerden an.
Koriander,
ein in Thüringen und Frankreich gepflegtes Doldengewächs und sehr beliebtes Gewürz, wird in verschiedenen Gegenden zum Gebäck, wird in verschiedenen Gegenden zum Gebäck, sonst aber nur in Verbindung mit Essig zum Marinieren gebraucht. Man wendet Aufguss von Koriander gegen gastrischen Kopfschmerz und Magenbeschwerden an.
Pimpernelle oder Bibernellkraut,
wächst in Deutschland wild auf sonnigen Anhöhen, hat angenehm riechende und schmeckende Blütenköpfchen, die man als Salatwürze und zu Senfgurken anwendet. Sie ist nicht zu verwechseln mit der scharf riechenden Pimpinellwurzel, die man gegen Halsweh anwendet.

Basilikum oder Königskraut.
Die kleinen Blütenrispen und Blättchen werden ihres würzigen Geruchs wegen, der an Nelken erinnert, getrocknet zu Suppen und Saucen benutzt.

Bei allen Gewürzen denke man stets an das Wort des griechischen Weisen: »Nimmer zu viel«. —

(Von den Teepflanzen spreche ich bei der Diät für Kranke).